Uçar Asit

Ooops davetsiz misafirler var !

Üzüm tanesinin kabuğunun üstünde mikroorganizmalar bulunur. Bunlar ya fermentasyonun başlamasını engeller yada oh çok güzel – fermentasyon ilerliyor dediğimiz anda fermentasyonu durdurur. Onu da geçtim çok çok uzun bir fermentasyon ile sabrınızı da ölçebilirler. Yahut, Almanya’da örneklerine rastlanıldığı gibi şarapta çok hoş aroma ve tatların oluşumuna da neden olabilir. Çok büyük risk !!!

Üzüm Suyundaki Uçar Asit

Uçar asit, asetik asit miktarı olarak ölçülür. Hem vahşi mayalar hem de asetik asit bakterileri tarafından üretilir. Özellikle de Hanseniaspora ve Pichia fermentasyon öncesinde yada başlarında ben buradayım-güle oynaya çoğalıyoruz demeye başlarlar 🙂 Yan gel yat ! 

Dikkat ettiyseniz, uçar asit miktarı genelde ya soğuk maserasyonda yada fermentasyonun hemen öncesinde artmaya başlar (Kırmızı Şarap Yapımı). Bu dönemde uçar asitin artışına neden olan mikroorganizmalarda bir bahar şenliği – bir yaz tatili olurki sormayın, çoğaldıkça çoğalırlar. Ta ki fermentasyon şartları büyümelerini engelleyene kadar…

Aman artarsa artsın birşey olmaz diyenlere :

• fermentasyon performansı düşer.
• istenmeyen aroma ve tatlar oluşur-şarap kalitesi olumsuz etkilenir.

Vahşi mayalar, şıradaki-mayşedeki özümsenebilir azotu tüketir. Eee ozaman hani bana diyen Saccharomyces cerevisiae ne yapsın. Hem kendisinden aromalı bir şarap yapmasını iste hem de önünden yemeğini al.

Kısa bir tüyo şarap yapımcısı arkadaşlara: Mikrobiyolojiyi kesinlikle hafife almayın. Aşağıda bir örnekle açıklayacağım. Eğer Pichia ve Hanseniaspora‘dan şıranızda-cibrenizde yüksek miktarda varsa hemen YAN (asimile edilebilir azot) ekleyin. Miktarı elbette çok önemli. Yoksa sevimli mayanız az yada çok azotlu ortamda strese girer. Stres demek nahoş aromaların oluşumu demektir ! Yurtdışında hertürlü şarap analizi yapılmakta iken maalesef Türkiye’de bazen sorunlar olabiliyor. Ama üniversiteler herzaman yardımcı olmaktalar. Celal Bayar Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile konuşmayı deneyin. 

Ufak bir tiyo daha vereyim…Gerçi bunun gibi bir sürü olaylar var 🙂 Meraklısı araştırarak -yaşayarak-çözerek tanışır bunlarla 🙂

Üzüm suyunda, heterofermentative laktik asit bakterileri (Lactobacillus bravis, L.kunkeei, L.hilgardii, L.fermentum, ve O.oenii ) varsa hemen malik asit testi yapın. Mikroorganizma sayısını belirleyin. Bunların erken teşhisi fermentasyon sorunu yaşamanızı engeller.

Aşağıdaki örnek analize bir göz atın. Dikkatinizi çeken ne ?

Gözler hemen rakamlara kayıyor öyle değil mi?

Ama bir şey daha var ! 

Malik asit değeri oldukça düşük. Lactobacillus kunkeei oldukça yüksek, bu da kendiliğinden malolaktik fermentasyonu gerçekleştiriyor olabilir (spontan MLF – ile malik asit kaybı ve uçar asitin oluşumu).

Peki önlem olarak ne yapmak gerekirdi?

• üzüm suyundaki bakteri miktarını belirleyin.
• alkol fermentasyonunu çok yakından takip edin.
• mümkünse uçar asit oluşumuna neden olan bakteriyi ortamdan uzaklaştırın 🙂
  Nasıl olur demeyin-filtrasyonu düşünün! yada inaktive olmasını sağlayın (Kükürt eklemesi)

 

Dolayısıyla kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarını şarap yaparken mutlaka dikkate almak gerekir. Şarabın kalitesi-yıllandırılma potansiyeli bunlara da bağlıdır. Yurtdışında çalıştığım şaraphanelerin en güzel yanı istediğimiz analizler için hemen  numuneleri labrotuvarlara gönderip sonuçları çok kısa bir sürede alıyorduk. Ona göre şaraba yapılması gerekenleri planlıyorduk. 

NOT:

Uçar asit aslında şarap bileşenlerinden biridir. Değerleri 0.3-0.9 g/L asetik asit aralığında olduğu zaman normal kabul edilebilir ama değer 0.9’dan sonra artmaya başlarsa şarapta istenmeyen bir aroma oluşturur. Duyusal eşiği yaklaşık 0.9-1.0 g/L arasında değişir, tabi ki bu değer şarabın cinsine de bağlıdır.

Amerika’da yasal sınırları asetik asit cinsinden beyazlarda 1.2 g/L, kırmızılarda 1.4 g/L iken ; Türkiye’de AB teknik mevzuatında belirlenen değerler beyaz ve roze’de 1.08 g/L, kırmızılarda 1.2 g/L’dir.

meq/L * 0.06 = g/L

Wahşi mayalardan bazıları % 6-7 alkole kadar direnç gösterebilir.