Fatih, yeni kurduğu şaraphanede şarap üretimine dair neredeyse her şeyi öğrenmiş gibiydi. Ama bir konuda kafası karışıktı: düşük alkollü şarap üretimi. Sağlıklı yaşam trendleri, tüketici tercihleri, fermentasyonda zorluklar, düşük alkollü aromatik şarapların daha iyi kalite gösterdiğine dair bulgular, düşük asitli şarapların dengesi derken, bu mesele tam bir bilmeceye dönüşmüştü. Bir yandan alkolü düşürmek istiyor, bir yandan da şarabın duyusal kalitesini korumaya çalışıyordu.
Bir gün, Fatih’in şaraphanesine Sandra adında bir araştırmacı geldi. Sandra, düşük alkollü şarap üretimi üzerine çalışıyordu ve Fatih’in karşısına çıkan ilk çözümlerden daha iyi bir yöntem sunduğunu iddia ediyordu. Fatih, onun bu iddialı tavrına hem hayran kalmış hem de biraz kıskanmıştı.
İlk toplantıları teknik bir tartışma şeklinde başladı. Sandra:
“Bak, bağda yaprak alımı yaparak asmanın fotosentez aktivitesini azaltabilirsin. Tane tutumu sırasında yaprak alanını düşürürsen şeker birikimi de azalır.”
Fatih kaşlarını kaldırarak sordu:
“Peki ya aromatik ve fenolik olgunluk? O zaman şarabın kalitesinden ödün vermez miyiz?”
Yasemin göz kırptı. “O zaman başka yöntemlere bakacağız. Su ekleyebiliriz ama eminim bundan hoşlanmayacaksın.”
Fatih hafif bir gülümsemeyle yanıtladı:
“Kesinlikle hoşlanmam. Şarabın kalitesini sulandırmak mı? Asla!”
Bu atışmalar sırasında Sandra’in önerdiği fiziksel yöntemler Fatih’in ilgisini çekmişti. Üstü açık şarap tanklarında fermentasyon ile yüksek sıcaklıkta alkolün uçurulması, hatta şarabın bir kısmını distilasyonla alkolden arındırıp yeniden harmanlama… Hepsi kulağa hem pratik hem de yaratıcı geliyordu. Sonra Fatih, bir anda oturduğu yerden ayağa kalktı, Sandra’nın gözlerinin içine baktı : “Neden miroorganizmalar üzerine yoğunlaşmayalım ki?” dedi. Bu konu her ikisini de heyecanlandırdı.
“Mikroorganizmalarla oynamak harika bir fikir,” dedi Sandra. “Öyle bir maya bulmalı ki düşük alkol üretirken gliserolü artırsın, asit üretsin ve hatta şekerin bir kısmını enerjiye dönüştürebilsin. Üstelik çevre dostu ve ekonomik bir çözüm de sunabilir bize.” (Non-Saccharomyces türleri).
Fatih biraz alaycı bir tonla sordu:
“Peki, bu büyülü mikroorganizmalar dans etmeyi de biliyor mu?”
İkili, bu teknik tartışmalar sırasında birbirlerine daha da ısındı. Fatih, Sandra’nın heyecanını ve bilgisini sevmeye başlamıştı. Sandra ise Fatih’in şarap yapımına duyduğu tutkuya hayran kalmıştı. Bir gün, fermentasyon sırasında şarap tanklarından biri taşmaya başladı. Köpükler her yere yayılırken Sandra panikle Fatih’i çağırdı.
“Fatih! Tank patlayacak!”
Fatih durumu incelerken kahkahalarla güldü. “Endişelenme, bu sadece mikroorganizmaların partisi!”
Sonunda, Fatih’in seçtiği yöntemlerle düşük alkollü ama yüksek kaliteli bir şarap üretmeyi başardılar. Şarap, tam istedikleri gibi aromatik ve dengeliydi. Kutlama gecesinde Fatih, Sandra’ya dönüp dedi ki:
“Seninle çalışırken anladım ki düşük alkollü şarap yapmak, hayatta dengeyi bulmak gibi. Ve sanırım benim dengem sensin.”
Sandra, bu sözlere hafifçe kızarsa da gülümsedi. “Senin mikroorganizmalarla konuşma yeteneğin olmasa, bunu başaramazdık,” dedi.
Ve böylece, düşük alkollü şarap yalnızca bir başarı değil, aynı zamanda ikisinin hikayesinin de başlangıcı oldu.
Non-Saccaharomyces türlerini deneyin!
gunesyener 