Karanlık odama girerken gözüme çarpan 2 şişe : Tokay Aszú – Farklı iki puttonyosda şaraplar. Hollanda’da beraber çalıştığım Macar arkadaşlarımın hediyesiydiler. Tokay şaraplarını bizzat kendilerinden öğrenmiştim. Masa oyunlarına bayılan bu macarlar her seferinde kendi ülkelerinden getirdikleri şarapları da açarak ortamı şenlendirmeyi biliyorlardı.
Tokay şarapları neden mi bu kadar pahalı?
İŞÇİLİK-en büyük faktör
Bağ bozumu zamanı gelince yapılacak şarap tarzına göre üzüm toplayıcılarını aynı sıra aralarında birkaç kez dolandıklarını görmek mümkün. Yapılan şarap tarzlarına göz attığımızda bu daha da net anlaşılacaktır.
Sek Şarap : Tokay aslında tatlı şaraplarıyla ünlü bir bölgedir ama bunun yanında elbette sek şaraplar da yapılmaktadır.
Modern Tatlı Şaraplar : Fıçılarda uzun süre dinlendirilmez.
Benim üzerinde durmak istediğim konu ise Tokay’ın mucizevi botritisli şarapları (Botrytis cinerea, asil küf).
Tokay Szamorodni : Asil küflü taneler ayrılmadan bütün salkım kullanılarak yapılan bir şaraptır. Sek (szaras) yada Tatlı (edes) olabilir. Sek şarapları asil küf karakteri gösterebilir. Minimum 1 yıl varillerde olgunlaştırılır ve 2 yıl geçmeden de piyasaya sürülmez. Çoğu şarapları uzun yıllar dinlendirilmeye bırakılır aslında. Sek şarapların doldurulduğu variller tam olarak doldurulmaz, bir miktar boşluk bırakılır ki Flor-benzeri bir mayanın gelişimi bu şekilde sağlanır. Bu sayede Fino-Sherry’e benzer bir tat gelişir. Tatlı şarapta ise bu istenmez çünkü oksidatif bir karakter oluşumu bu şarapta istenmeyen bir durumdur.
Salkımda asil küflü taneler tek tek elle toplanır. Toplanan bu taneler Puttonyo adı verilen küfelere (sepet) doldurulur. Sağlıklı salkımlar ise ayrı bir yere alınarak şarap yapılır. Ardından daha önce toplanan Aszú (asil küflü) taneler çok hafifçe çatlatılır – buraya dikkat: aşırı bir çatlatma şarapta istenmeyen bir burukluğa neden olur. Bu taneler yapılan şaraba eklenir. 36 saate kadar maserasyonu sağlanır. Şarap yapımcısı kaç puttonyo Aszú tanelerinden koyacağına yapacağı şaraba göre karar verir. Kullanılan Aszú tane miktarı yapılan şarabın şeker oranını belirler.
Normalde minimum 3 yıl olgunlaşmaya bırakılan şarap önce 2 yıl fıçılarda konaklar. Bu sırada hafif bir fermantasyon bile geçirir. Sonuçta kompleksli, aroma ve tat bakımından zengin, tatlı, keskin bir finale sahip olan şaraplar ortaya çıkar. Bu tatlılığı üzümden gelen asitlik ile dengelenir.
Tokay Aszú Eszencia, Tokay Eszencia ile karıştırılabilir. Aszú Eszencia, Aszú kategorisinde en sondadır (7 puttonyos, en tatlı). Herzaman yapılan bir şarap değildir. Bu şarabın yapımında rekolte ve bağ çok büyük önem taşır.
Tokay Eszencia ise Aszú tanelerinden kendiliğinden akan şıra ile yapılır. Oldukça gövdeli yoğun bir şarap ortaya çıkar. Şıra öyle ir şeker konsantrasyonuna sahiptir ki fermantasyonu yıllar sürebilir ve alkol oranı hacimce %5’ten daha azdır. 450-600 g/L kalıntı şeker içerebilir. Tokay Eszencia’nın servis edilişinde kadeh yerine kaşık kullanıldığını biliyor muydunuz?
Tokay Aszú ve Eszencia için çok güzel bir video da bulmuştum. Umarım sizlerin de hoşuna gider.
gunesyener 