Bu akşam cümbüş varrr! Eş dost herkes gelmiş. 20 sene önce yaptığınız bir şarabı çıkardınız. Ama o da ne? Bu şarap kırmızıydı, şimdi turuncu kiremit tonları olan birşey. 
Bu şarabı ben yapmadım o yaptııııı….
Şarap yapmak kolay değil, incelikleri bilmek gerekir. Renk maddeleri açısından önem taşıyan bazı noktalar:
- Üzüm Çeşidi : İlk bilinmesi gereken temel bilgi. Bazı üzümler daha fazla renk bileşeni içerirler. Bir Cabernet-Boğazkere-Syrah mı yoksa bir Pinot Noir-Sangiovese-Karasakız-kalecik Karası mı?
- Hasat Zamanı : Aşırı olgunlaşmış yada kurumuş üzümde aroma ve renk bileşenleri kaybolmaya-yıllanmaya başlamıştır bile. Asidite azalır, maya besinleri yok olmaya başlar, mikroplar için iyi bir çatı oluşur…vs.
- Bağ-Tank mesafesi/zaman: Hasat edilen üzüm nekadar çabuk işlenirse okadar oksidasyona ve bozulmaya neden olan mikroplardan daha fazla korunur.
- pH : Yüksek pH mikropların gelişimine destek sağladığı gibi renk pigmentlerinin stabilitesini düşürür.
- Tanen ve Meşe Parçacıklarıyla Yardımlaşma : Ortamdaki fazla tanen, fermentasyon sonrası oksidasyonla mücadeleye yardımcı olur. Bu sırada da daha fazla renk maddesi ekstraksiyonu sağlanabilir (Extracted – maceration). Bu çok hassas bir konudur dikkat edilmeli.
- Enzim : Genelde üzümler çatlatıldıktan sonra yada mayalanmadan hemen önce kabuklardaki hücre duvarlarının parçalanması ve renk maddelerinin salınımını hızlandırması-artırması için eklenir. Eklerken aman kükürte dikkat edin. Enzim, kükürt hemen eklemenden önce yada hemen eklendikten sonra katılmaz, aktivitesi azalır.
- Günlük Şıra Terbiyesi 🙂 Ezme-Karıştırma günde minimum 2 defa yapılması gerekir.
- Sağlıklı ve Tam Bir Fermentasyon : pH, Sıcaklık, Şıra besinleri doğru aralıkta olmalı.
- Oksijeni Evin Dışına Bağlayın 🙂 Top-up. tank ve fıçılarda hava boşluğu kalmamalı.
- Serbest SO2 : pH değerine göre hesap yapmayı unutmayın.
- Sıcaklık ve Işık : Şarabı ısı değişimi ve ışıktan korumak gerekir.
gunesyener 