Olması gereken mimimum YAN miktarı
21 Brix (SG 1.087) şırada ……….140 mg/L
23 Brix (SG 1.096) şırada ………. 250 mg/L
Kırmızılar için ……… 100 mg/L
Botrytis cinerea’lı şırada ………. 200 mg/L’yi aşmamalı
Normalde olgun ve sağlıklı üzümlerden elde edilen şıra ve cibrede zaten 200-500 mg/L toplam azot bulunmaktadır. Bu da zaten yeterli miktardır. Temiz-meyvemsi şarap yapmak için 200-300 mg/L YAN olması gerektiği de kaynaklarda belirtilmiştir. Ama şarap yapımcıları bilir ki doğa ana bize çok nadir sağlıklı üzümler sunmaktadır. Dolayısıyla şırada çoğu zaman YAN miktarının az olduğunu görüyoruz. Yapılan analizlere göz atın genelde 100 mg/L’nin altındadır. Bu yüzden şırayı azot bakımından zenginleştirme ihtiyacı duyuyoruz. Normalde iki aşamada eklenir. Fermantasyon başlarken ve mayaların hızla gelişip besinleri tüketmeyi başladığı andır.
Peki YAN nasıl ölçülür?
YAN, üzümler ilk işlenmeye başladığı anda numune alınarak analiz edilir. Formol titrasyon dediğimiz yöntemle miktarı belirlenir. Formol, formaldehit solusyonunun adıdır. Formaldehit uçucu ve toksik bir maddedir-karsinojendir. Diğer bir alternatif yöntem de amonyum azotu ( şıradaki azotun kabaca 1/3’ü amonyumdur.) ve FAN değerlerinin ayrı ayrı ölçülmesidir ve değerler toplanarak YAN elde edilir. Amonyum azotunu, enzimatik yollarla hesaplayabilirken, FAN, NOPA-metodu (fitalaldehit testi) ile belirlenir. Ama bunu ölçmek için spektrofotometreye gerek vardır. Yani anlaşıldığı gibi kullanılan kimyasalların tehlike derecesi ve ölçüm araç-gereçlerinin pahalı olması nedeniyle küçük şaraphanelerde bu tür ekipmanları görmek oldukça zordur.
YAN Ekleme Protokolü
Aşırı doza kaçmadan azot içeren besinleri ilk olarak önce maya canlandırılırken şıraya inokule etmek gerekir. Fermantasyon başladığı anda Brix ‘i günlük kontrol edin ve Brix 1/3 düştüğü anda ikinci dozu ortama ekleyin. Yani örnek vermek gerekirse ilk şıra değeri 24 Brix (1.101) iken 1. doz daha sonra Brix 16 (SG 1.065) iken 2. doz.
Rehidrasyon aşamasında GO-FERM (mikro besinler içerir, ölü maya hücrelerinden elde edilen amino asitler – organik azot) kullanabilirsiniz. Şeker 1/3 düştüğü anda inorganik azot DAP yada FERMAID-K kullanmanızı öneririm. Yada sadece DAP’ı fermantasyonun ilerleyen aşamasında iki yada tek seferde ekleme yapmayı tercih edenler de var.
DAP’ın %21’i azottur. Yaklaşık 1/5’i gibi düşünün. YAN miktarını 100 mg/L’den 150 mg/L’ye çıkarmak için eklemeniz gereken DAP miktarına bakalım :
5*50 mg/L = 250 mg/L DAP eklenmelidir.
UYARI : Mayanın canlandırılması aşamasında DAP yada amonya tuzları içeren besinler eklenmez. Mayaya toksik etki yapabilirler. Dikkat etmeniz diğer bir hususta YAN eklendikten sonra fermantasyonda yavaşlama olursa fermantasyon sıcaklığına ve SO2 miktarını ölçün.
gunesyener 