Şarap yapımında salkımlar da kullanılır. Ama kullanımı salkımın olgunluğuna (yeşillik derecesi) bağlıdır. Tüm salkım şarap yapımı-Karbonik Maserasyon bu konuya çok güzel örnek verilebilir. Yada bazen çok az bir oranda danelerle aynı fermentöre az da olsa tüm salkım koyduğumuz yada sadece danelerinden ayrılmış salkımları da eklediğimiz oluyor. Bu tamamen yapmak istediğimiz şaraba, yıla ve salkımın sağlığına (hem mikrbiyolojik hem fiziksel durumu) bağlıdır.
Stajer bir arkadaşım salkımların ne etkisi var ki neden kullanıyoruz diye sormuştu? Aklıma gelenleri ona açıklamaya çalıştım. Eğer sizin de aklınıza gelen birşey varsa lütfen yorum kısmına ekleyin.
- Küçük fermentörlerde şıranın süzülmesini kolaylaştırırken aynı zamanda fermantasyon sıcaklığının 1-2 oC daha düşük kalmasını sağlıyor.
- Mayanın hareket kabiliyetini ayrıca sıkım işlemini kolaylaştırıyor.
- Şekerin alkole dönüşüm faktörü çok az da olsa farkeder ve bu da düşük alkollü bir şarap yapmamıza katkıda bulunur.
- Renk kaybına yol açar. Ama şöyle düşünün yapacağınız şarapta renge mi daha çok önem verirsiniz yahut şarabın canlılığına, aroma-tat profiline ve yapısına mı?
- Şarapta pH değerinin artışına yol açar. Çünkü salkımlar potasyum içerir (bağda gübrelerden – topraktan ve özellikle de yağış oranı fazla ise bölgede). Potasyum, tartarik asitle birleşerek çöker ve asidite azalır. pH’nın şarapla ilişkisi adlı yazımda bundan bahsetmiştim daha önce. https://wordpress.com/post/gunesyener.com/3299
- Şaraba kompleksite kattığı düşünülür. (Baharat aromaları ve tanen )
Şarap yaparken salkımın nerede, nekadar, nasıl ve ne için kullanıldığı çok önemlidir. İşte size bazı konu başlıkları. Bu teknikleri araştırmakta büyük fayda var.
Karbonik Maserasyon
Salkımın fermantasyon tankındaki kalış süresi
Soğuk maserasyon
Fermantasyon sonrası maserasyon
gunesyener 