“Saccharomyces’in Tahtını Zorluyorlar.”

fygünes yener

Sohbet ettiğim meslektaşlarım, someliye arkadaşlarım ve takip ettiğim şarap yazarları yaklaşık son 15 yıldır şaraptaki alkol oranının giderek arttığından bahsetmekteler. Bunun nedenini kimileri küresel ısınmaya kimileri de şarap yapımcısı-tüketici talebi (kuru-olgun meyve tatları)’ne bağlamaktalar.

Peki bu yüksek alkolün ne gibi sonuçları olabilir:

  1. Fermentasyon yavaşlayabilir yada birden durabilir.
  2. Şarabın duyusal özelliklerini etkileyebilir, öyle ki şarabı yudumlarken fazla yakıcılık hissedebiliriz , tattıktan sonra ağızda daha fazla bir acılık kalabilir yada aroma ve tatların daha az hissedilmesine-maskelenmesine neden olabilir.
  3. Yüksek alkol insan sağlığını olumsuz etkiler.
  4. Kimi ülkelerde alkol seviyesine göre vergi daha olmakta ve tüketici bundan olumsuz etkilenebilir.

Üniversitede bunun üzerine İtalyan meslektaşım Enrico SIMONINI ile bir sunum hazırlamaya kara verdik. Markete gidip gizlice birkaç foto çektim. İtalya, Kaliforniya,  Fransa’nın güneyi ve Güney Afrika’dan bazı şarapların alkol oranlarının %14-%15 oranında değiştiğini gördüm. Şarap yazarlarını eğer takip ederseniz bundan 20 yıl kadar önce %13 alkol oranının şarapta yüksek olduğunun düşünüldüğünü söylerler. Günümüzde %15 bile sıradan görülmeye başlandı.

Şaraptaki bu artışı birçok neden sayılabilir:

  • Bazı çeşit ve klonların , özellikle Syrah (Shiraz), Grenache ve Zinfandel gibi
  • Geç hasat edilen üzümler (Late Harvest)
  • Bağda sakımların daha fazla güneş ışığından yararlanması için yapılan kültürel çalışmalar, tanede şaker birikiminin artmasına neden olur.
  • Şaraphanede  kullanılan maya : daha az şekerle %1 alkol üretebilen mayaların kullanımı
  • Yüksek alkol konsantrasyonunda metabolizmasını sürdürebilen maya kullanımı gibi.

Alkol oranını şarapta düşürmek için birşeyler yapılamaz mı? Elbette mümkün:

  1. Kupaj Çalışmaları
  2. Şıraya Su Ekleme (çoğu ülkede yasak)
  3. Enzim Kullanımı (şekerin alkol yerine asit ve diğer bilenşelere dönüşümü)
  4. Fiziksel olarak şeker yada alkolün uzaklaştırılması (Ters osmoz-membran sistemleri, iyon exchange-elektrodiyaliz, spinning cone dedikleri maliyeti yüksek işlemler,, hangi butik şaraphane bunları tercih eder?)
  5. Bilimsel bir çalışmada fıçıda yıllandırmanın yüksek relatif nemde (%90) alkol oranının %0,02 düştüğünü belirtilmiş. Bu nemde küf gelişiminin de çok hızlı olacağını unutmamak gerekir.

Yukarıda saydığım herbir uygulamanın şarabın kalitesini olumsuz etkilediğini unutmayın. Bilim adamları bu soruna çözüm olarak doğal kaynaklara yoğunlaşmış durumdalar.Vahşi mayaların şarap yapımı sırasındaki rolleri tekrar gözden geçirilmeye başlandı.

Contreras ve arkadaşları 2014 yılında 24 Cins,40 tür ve 50 izolatın düşük alkollü şarap üretebilme yeteneklerini değerlendiler. Bu mayalardan Metschnikowia pulcherrima AWRII1149’u Chardonnay ve Shiraz çalışmalarında kullanmaya karar verdiler. Yavaş bir büyüme gösteren Metschnikowia %50 şeker tükettikten sonra ortama  prosesin tamamlanması için Saccharomyces cerevisiae inokulasyonu yapıldı. Buna, literatürde Ard-Arda İnokulasyon denilmektedir (Sequential İnoculation).  Bu yöntemle Shiraz’ daki alkol oranını %15’den %13.4’e (% 1.6) , Chardonnay’de ise %15.1’den % %14.2’ye düşürmeyi (%0.9) başardılar.

Gobbi ve ekibi 2013 yılında aynı yöntemi Lachancea thermotolerans/S.cerevisiae için denemişler ve şarapta asiditenin arttığını, alkol oranının düştüğünü, gliserol konsantrasyonunda artış olduğunu, uçar asitte yükselme olduğunu (0,50mg/l’nin altında değerde) -150mg/l’den az etilasetat (tat eşik değeri) oluştuğunu gösterdiler.

Bely ve meslektaşları 2013 yılında ard arda maya ekleme yöntemini kullanarak Candida zemplinini/S.cerevisiae ile etanol değerinin %0.90 düştüğünü ama aynı zamanda uçar asitin yaklaşık 3 kat arttığını deneysel olarak sundular. Ama aynı türler kullanılarak Rantsiou ve arkadaşları (2012) tatlı şarapta asetik asit üretiminin düştüğünü gösterdi.

Di Maio ve meslektaşları (2012) Candida zemplinina‘nın farklı bir türünü kullanarak şarapta alkol oranının düştüğünü, gliserol ve toplam asit değerlerinin arttığını gösterdiler.

Ferraro ve ekibi 2000 yılında Candida stellata türünü alginat jeli içine koyarak ard arda ekleme yöntemiyle alkol değerinde düşüşü gözlemledi Ama yüksek değerde glisero-düşük uçar asit sonuçlarını yakalarken ester ve yüksek alkol değerlerinin önemli miktarda düştüğünü (aroma ve tat bileşenlerinin) belirttiler.

Sonuç olarak, bilimsel çalışmalar henüz başlangıç seviyesinde sayılır. Şunları unutmayalım:

  1. Vahşi mayalar yüksek miktarda üzüm kabuğunda ve şaraphane ekipmanlarında mevcut.
  2. Herbir tür fermentasyon sırasında farklı miktarda yan ürünler oluşturabilir.
  3. Şarabın kalitesini olumlu yada olumsuz olarak etkileyebilirler.
  4. İyi bir kültür seçimiyle etanol üretimde düşüş sağlanabileceği bilimsel çalışmalarla ortaya konulmakta.
  5. Non-Saccharomyce dediğimiz vahşi mayalar şıradaki tüm şekeri metabolize edemedikleri için S.cerevisiae kullanılarak ard-arda maya ekleme yöntemi fermentasyonun tamamlanmasına olanak sağlamaktadır.
  6. Ard-Arda maya ekleme yöntemiyle yüksek konsantrasyonda maya kullanılabilir, bu da fermantasyon başında varolan diğer mayalar üzerine baskın bir karakter oluşumuna neden olur.

Referanslar

  1. Benito S.,Morato A.,Palomero F., Gonzales MC & Suarez-Lepe JA.,2011. Formation of vinylphenolic pyroanthocyanins by Saccharomyces cerevisae and Pichia guillermondii in red wines produced following different strategies. Food Chem 124:15-23.
  2. Bely M., Renault P., da Silva T., Masneuf-Pomaréde I., Albertin W., Moine V., Coulon J., Sicard D., de Vienne D., and Marullo P.,Alcohol Level Reduction-Oenoviti International Network 2013.
  3. Contreras A., Hidalgo C., Henschke P.A., Chambers P.J., Curtin C., Varela C.,2014. Evaluation of Non-Saccharomyces Yeasts for The Reduction of Alcohol Content in Wine. Applied and Environmental Microbiology vol.80 n:5 p1670-1678.
  4. De Barros-Lopes M.,Elington JM.,Henschke PA., Hoj PB., Pretorius IS., 2003. The connection between yeast and alcohol production in wine: managing the double edged sword of bottld sunshine. Aust.NZ. Wine Ind.J. 18:27-31.
  5. Di Maio S., Genna G., Gandolfo V., Amore G., Ciaccio M., and Oliva D., 2012. Presence of Candida zemplinina in Sicilian Musts and Selection of a Strain for Wine Mixed Fermentations. S.Afr.J.Enol.Vitic.,Vol. 33, No:1, 80-87.
  6. Farías M.E., and Mendoza L., 2010, Formatex, p998
  7. Ferraro L., Fatichenti F., and Ciani M.,2000. Pilot scale vinification process using immobilized Candida stellata cells and Saccharomyces cerevisiae. Process Biochemistry 35, 1125-1129.
  8. Gawel R., Van Sluyter S, Waters EJ., 2007. The effects of ethanol and glycerol on the body and other sensory characteristics of Riesling wines.Aust.J.Grape Wine Res.13:38-45.
  9. Gobbi M., Comitini F.,Domizio P.,Romani C.,Lencioni L.,Mannazzu I.,and Ciani M.,2013. Lachancea thermotolerans and Saccharpmyces cerevisiae in simultaneous and sequential co-fermentation: A strategy to enhance acidity and improve the overall quality of wine. Food Microbiology 33, 272-281.
  10. Gobbi M.,De Vero L.,Solieri L.,Comitini F.,Oro L.,Giudici P.,and Ciani M.,2014.Fermentative aptitude of non-Saccharomyces wine yeast for reduction in the ethanol content in wine.Eur Food Res Tech 239;41-48
  11. Jolly N.,Varela C., and Pretorius I., 2014. Not your ordinary yeast: non-Saccharomyces yeasts in wine production uncovered.Federation of European Microbiological Societies.
  12. MacAvoy MG.2010. Wine-harmful or healthy? What is being considered in Australia and New Zealand? Proceedings of 14th Australian Wine Industry Technical Conference.Adelaide,South Australia.
  13. Manuel Quirós,Virginia Rojas,Ramon Gonzalez, Pilar Morales ,2014. Selection of non-Saccharomyces yeast strains for reducing alcohol levelsin wine by sugar respiration,Intenational journal of Food Microbiology 181;85-91.
  14. Oenoviti International Network,Alcohol Level Reduction in Wine,2013,1st International Symposium
  15. Rantsiou K.,Dolci P.,Giacosa S., Torchio F., Tofalo R., Torriani S., SuzziG., Rolle L., and Cocolin L., 2012. Candida zemplinina Can Reduce Acetic Acid Produced by Saccharomyces cerevisiae in Sweet Wine Fermentation. Applied and Environmental Microbiology ,1987-1994.
  16. Saliba A.,Ovington L.,and Moran C.,2013,Consumer Demand for low alcohol wine in an Australian sample,International Journal of Wine Research.
  17. Swiegers JH., Pretorius IS.,2000. Yeast Modulation of wine flavor. Adv.Appl. Microbiology 57:131-175.
  18. http://www.aim-digest.com/digest/pdigest/pdf/AIM_Aug_06.pdf, 4. January 2010.           AIM (Alcohol in Moderation), Rising    alcohol levels in wine – is this a cause for concern?
  19. http://www.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.conetech.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2013%2F12%2Falcohol.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.conetech.com%2Falcohol-management%2F&h=219&w=260&tbnid=lW5EfxTL6NIsCM%3A&zoom=1&docid=EdCoGP96NxBwoM&ei=PONLVOOiA8jIPPHDgbAN&tbm=isch&client=firefox-a&iact=rc&uact=3&dur=3740&page=6&start=126&ndsp=26&ved=0CFQQrQMwGjhk
  20. https://www.i-winereview.com/education/tn1403.php
  21. http://rosemurraybrown.com/rose-uncut/articles/why-alcohol-levels-are-rising-in-wine
  22. http://www.sommelierjournal.com/articles/article.aspx?year=2009&month=1&articlenum=67

Published by fygünes yener

œnologue