Şaraptaki alkol oranını düşürmek için bazı nedenler sıralayabiliriz:
- Fermentasyonun durmasına neden olabilir (Stuck Fermentation)
- Duyusal kaliteyi etkileyebilir (yakıcılk hissi, gövde, acılık, şekerli tat hissi)
- Tüketici talebi
- Vergi
- Sağlık endişesi
Peki şarap endüstrisinde alkol oranını düşürmek için kullanılan yöntemler nelerdir? Ders notlarından kısa kısa özetler sunarak 3 başlık altında gösterdim:
- Distilasyon : Vakum Distilasyon-Konik Çevirme Kolonu
Vakum Distilasyonu’nda düşük basınç altında alkolün kaynama noktası düşürülüp, şaraptan buharlaştırma yoluyla ayrıştırılıyor. Almanlar mükemmel bir teknik geliştirmişler. Fransızlar benzer sistemi kullanıp bir de siteme inert gaz ilavesi yapmışlar.Dezavantajı, alkolsüz şarapta kükürt kaybı sözkonusu, alkol uzaklaştırıması mikrobiyojik olarak tehlike yaratabilir , ve alkolsüz şarabın işlemden hemen sonra blendi yapılmalıdır.
Konik Çevirme Kolonu buhar distilasyonunun bir örneği sayılır. Şarap, kolonun üstünden doldurulur, dönen konik kısım şarabın film şeklini alması için sentrifüj işlemi uygular. Bu arada kolonun altından azot gazı verilir. Azot, film ile temas edince aromaları ekstrakte eder ve onları oksidasyona karşı korur. Geri kalan sıvı kısım alkolün uzaklaştırılması için tekrar kolondan geçirilir (yüksek sıcaklıkta). Ayrılan aromalar en sonunda dealkolize olmuş şaraba yeniden karıştırılır.
Adv. Enology Lecture notes
by Matthias Schmitt
- Membran Uygulamaları: Ozmotik Distilasyon – Ters Osmoz + yan uygulama
Ozmotik distilasyonda basitçe temel olarak karşılıklı iki sıvı arasındaki basınç farklılıklarından (buhar) yararlanarak istenilen ucucu bileşiğin membrandan geçişi sağlanır. Yüksek basınçtan düşük basınca doğru bir geçiş sözkonusudur. Denge sağlandığı noktada aynı işlem tekrarlanır.
Ters Osmoz: Tek başına alkolü düşürmek için kullanılmaz. Ekstra beraberinde bir uygulama gerektirir (Ozmotik distilasyon-Termal distilasyon yada Su ekleme gibi)
- Diğer Uygulamalar: Redux-Su Ekleme
Redux, şeker konsantrasyonunu düşürmek için şıraya uygulanır. Ultrafiltrayon ve Nanofiltrasyondan yararlanılarak şırada şeker oranı azaltılır. Kırmızı şarap için oldukça zor bir yöntemdir.
Su ekleme, çoğu ülkede şarap hilesi olarak kabul edildiği için izin verilmemektedir.
Referans: Advanced Oenology Lecture Notes, Geisenheim University.
gunesyener 