Kurtarıcı Bentonit mi?

Bazı beyaz şaraplarda şişelendikten sonra sıcaklık değişimiyle bulanıklık oluşur. Bunun başlıca nedeni proteinlerdir. Sizce bu proteinler üzümden mi gelmekte yoksa fermentasyon sırasında maya tarafından mı oluşturulmaktadır?

Bayly ve Bery (1967)- Hsu ve Heatherbell (1987) mayadan kaynaklanan protein miktarının çok düşük konsantrasyonda olduğunu yaptıkları araştırmalarla göstermişlerdir. Şaraptaki bulanıklığa neden olan proteinlerin molekül ağırlığı 20-30kDa arasında değişmektedir. Bunlar “Thaumatin benzeri proteinler ve Kitinazlar” olarak adlandırılmaktadır. Şarap proteinlerinin ioelektrik noktaları 4.1-5.8 arasında değişmekte olup bu noktanın altında pozitif yüklü olarak bulunurlar. Stabiliteleri kısa ömürlü olup, vinifikasyon işlemleri sırasında herhangi bir zarar görmezler. Düşük pH değerine ve enzimatik yada enzimatik olamayan proteolizlere karşı oldukça dirençlidirler. Üzüm çeşidine göre miktarı değişmekle  birlikte genelde 20-260mg/L beyaz şaraplarda bulunmaktadırlar.Öyle ki bu miktar fungal bir enfeksiyon olduğu zaman (büyüme ve hasat döneminde) artmaktadır.

Genelde bu proteinleri şaraptan uzaklaştırmak için bentonit kullanırız ama bentoniti kullanırken çoğu kişi dezavantajlarından bihaber. Düşük sıcaklıkta etkisi azalır (özellikle sıcaklık 15C’nin altında ise), pH’da az da olsa bir yükselmeye neden olabilir, renk ve aroma yoğunluğunun  hatta şırada mayanın özümseyebiliceği azot miktarını bile azaltabilir (yavaş fermentasyon yada fermentasyonun durmasını istemiyorsanız tekrar ortama azot eklemesi yapmanız gerekebilir), şarapta %3-10 hacim kaybı da sözkonusudur. Eğer köpüklü şarap yapımı için hazırlanan temel şaraba bentonit uygulaması yapılırsa köpük stabilitesi ve boyu üzerinde de olumsuz etki yarattığı bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır.

Peki bu bentonite alternatif yok mu derseniz. Elbette var, hadi kesenin ağzını açalım ozaman, ama öyle göründüğü gibi değil:

1. Tangential Ultrafiltrasyon: Membranlar proteinleri adsorbe etmede oldukça başarılı. Yalnız, şarabın aromasında değişikliğe neden olmaktadır.
2. Şarap Taneni: Ben şarabımı daha buruk sert yapacağım diyen amatörler için. Protein stabilizasyonu garanti de değil.
3. Hiperoksijenasyon: Deneyiminiz yoksa sakın çabalamayın-şarabınızda olursunuz. Şıra ve şarapta aromayı da değiştirmektedir.
4. Proteolitik enzimler: Şıraya eklenebilir ama fermentasyon sırasında eklenmesi doğru değil. Şarap rpoteinleri de bu tür enzimlere karşı dayanıklıdır.
5. Tortu üzerinde bekletme: Oldukça etkili bir yöntem. Mannoproteinler koruyucu kolloid görevi üstlenmekte ve proteinlerin biraraya gelip topaklanmasını önlemektedirler. Bu yöntemle sadece ihtiyaç duyulan bentonit dozunu azaltabiliriz.

Yeni bir madde üzerinde bilim adamları araştırma yapmakta olup OIV tarafından kabul edilebilirliği tartışılmakta: Zirconium Dioxide=Zirconia. Mükemmel bir termal stabiliteye sahip olan zirconia aynı zamanda kimyasal olarak da inert bir madde.Likit Kromatografi ve membran sistemlerde kullanılmakatadır. İlgiyi üzerine çekmesinin nedeni hem asidik hem de bazik bir yüzeye sahip oluşundandır.

Salazar ve arkadaşları (2010) zirconia ile durultması yapılmış köpüklü şarap yapımında kullanıcak temel şarabın bentonite göre daha iyi köpük kalitesi gösterdiğini sundular.

Marangon ve meslektaşları (2010) şarapta bulanıklığa neden olan proteinlerin uzaklaştırılmasında çok etkili olduğunu ve rejenerasyonu ile aynı zirconianın uzun süre şarap için kullanılacağını ileri sürdüler.

Lucetta ve arkadaşları (2013) fermentasyon sırasında eklenen zirconianın proteinler üzerine etkili olduğu, toplam asit miktarını düşürdüğü ve bazı metal elementlerin de proteinlerle birlikte uzaklaştırdırıldığını buldular.

Sonuç olarak, deneylerde kullanılan zirconia optimize edilmiş değil. Optimize edildiği takdirde, hem dozu hem de şarap temas süresi düşecektir. Aynı maddenin birden fazla kullanımı şaraphanede maliyet açısından da iyi. Sadece bu madde ile durultma işlemine tabi tutlan şarapları ciddi bir şekilde duyusal analizleri yapılmalı.

Referanslar

Bayly, F.C., & Berg, H.W. 1967. Grape and wine proteins of white wine varietals. Am.J.Enol.Vitic., 18,18-32.

Cabaroğlu T. and Canbaş A. 1994, Şarapçılıkta Durultma Tekniniği. Gıda 19 (4) 249-253.

Chaufer, B., M.Rabiller-Baudry,A., Bouguen, J.P. Lappe, and A.Quemerais.2000. Spectroscopic characterization of zirconia coated by polymers with amine groups. Langmuir 16: 1852-1860.

Cilindre C., Castro A.J., Clement C., Jeandet P. And Marchal R., 2007. Influence of Botrytis cinerea infection on Champagne Wine Proteins and Wine Foaming Properties. Food Chem., 103, 139-149.

Dambrouck T., Marchal R., Cilindre C., Parmentier M. and Jeandet P., 2005. Determination of the Grape Invertase Content Following Various Fining Treatments versus Changes in the Total Protein Content of Wine.Relationships with Wine Foamability. J.Agric.Food Chem., 53, 8782-8789.

Enological Chemistry Book, Juan Moreno and Rafael Peinado, 2012, p 348.

Enology Course Lecture Notes, Milano University.

Ferreira, R.B., Monteiro, S., Picarra-Pereira, M.A., tANGANHO, m.c., Loureiro, V.B., & Teixeira, A.R.2000. Characterization of the proteins from grapes and wines by immunological methods. Am.J.Enol.Vitic., 51,22-28

Hsu,J.C. & Heatherbell, D.A. 1987. Isolation and characterization of soluble proteins in grapes, grape juice and wine. Am.J.Enol.Vitic., 38,6-10.

Hsu,J.C. & Heatherbell, D.A. 1987. Heat-unstable proteins in wine. I.Characterization and removal by bentonite fining and heat treatment. Am.J.Enol.Vitic., 38, 11-16.

Kwiatkowski, M.J., Skouroumounis, G.K., Lattey, K.A. and Waters, E.J. 2007. The Impact of Closures, Including Screw Cap with Three Different Headspace Volumes, on the Composition, Colour and Sensory Properties of a Cabernet Sauvignon Wine During Two Years Storage. Austarlian Journal of Grape and Wine Research 13, 81-94.

Lopez-Barajas M., Lopez Tamames E., Buxaderas S., Suberbiola G. and Torre-Boronat M.C.,2001. Influence of Wine Polysaccharides of Different Molecular Mass on Wine Foaming.Amer. J.Enol.Vitic., 52,146-150.

Luccheta M., Pocock K.P., Waters E.J.,and Marangon M.,2013. Use of Zirconium Dioxide during Fermentation as an Alternative to Protein Fining with Bentonite for White Wines. Am.J.Enol.Vitic. 64:3,p400-404.

Marangon M.,Lucchetta M., and Waters E.J.2011. Protein stabilisation of white wines using zirconium dioxide enclosed in a metallic cage. Australian Journal of Grape and Wine Research 17,28-35.

Moreno-Arribas M.V. and Polo C.M 2010, Wine Chemistry and Bio Chemistry , Springer

Salazar F.N., Zamora F., Canals J.M., and Lopez F., 2010.Protein Stabilization in Sparkling Base Wine Using Zirconia and Bentonite: Influence on the Foam Parameters and Protein Fractions. J.Int. Sci. Vigne Vin, 51-58.

Yokutsaka K., Ebihara T. & Sato T., 1991. Comparison of soluble proteins in juice and wine from Koshu grapes. J. Fermentation and Bioengineering, 71, 248-25