Akşam bir kutlamaya gittiniz, güzelce şarapları içtiniz. Ertesi sabah bir başağrısıyla uyandınız. Birine danıştınız. Size ” Şaraptaki kükürttendir” dedi. Inanmayın! Şarapta kükürt antimikrobiyal ve antioksidan olarak kullanılmakta olup çok düşük konsantrasyonda eklenir (Prosfesyonel bir şarap yapımcısı ise). Zaten kükürt burunda hemen kendini belli eder, kibrit kokusu gibidir. Esas başağrısına neden olan bileşikler alkol ve biyojenik aminlerdir. Başağrısına yol açan şarabı analize gönderip test ettirebilirsiniz. Burada esas görev “Şarap Yapımcısı” arkadaşlara düşmektedir. Şarap yapmak öyle kolay iş değil. Bilimsel olarak da bunu anlamak gerekir. Bu yüzden yurtdışında üniversitelerde Bağcılık ve Enoloji bölümleri mevcut.
Düşük molekül ağırlığına sahip olan bu bileşikler, mikroroganizmalar tarafından azotlu bileşiklerin parçalanmasıyla oluşur (dekarboksilaz enzimi). Şarapta 24 çeşit biyojenik amine rastlamak mümkün. Tabi konsantrasyonuna bağlı olarak sağlık sorunlarına yol açabilir; allerjik reaksiyonlar, başağrısı, oral yanmalar, solunum rahatsızlıkları,kalp çarpıntısı,..vb. Bu biyojenik aminlerden en önemlileri Histamine, Tytamine, Ornitine, Putrescine, Cadaverine, Agmatine, Spermidine, Spermine,…vb.
Biyojenik aminlerin esas üreticileri laktik asit bakterileri (non-Oenoccocus türleri; Pediococcus ve Lactobacillus) ve bazı vahşi mayalardır (Brettanomyces bruxellensis, Kloeckera apiculata, Candida stellata, Metchnikowia pulcherima). Mikroorganizların stres altında kendilerini savunma mekanizmasıdır biyojenik amin üretimi (fermentasyonun birden yavaşlaması yada durmasına dikkat!!). Dolayısıyla bağda ve şaraphanede çok büyük dikkat ister üzüm yetiştirmek ve şarap yapmak. (Botrytis cinerea dolaylı yolla üretimine katkı sağlar üzümde amin içeriğini artmasına yol açarak).
Bu konuda nelere dikkat etmeliyiz? Aşağıda basit bir şekilde göstermeye çalıştım ama tabikii daha detaylı bir tablo oluşturulabilir
Referanslar
Advanced Oenology Lecture Notes, Geisenheim University
gunesyener 