Kırmızı şarapta dengeyi yakalamak için tanenleri yuvarlatmak gerekir (aksi halde damakta aşırı burukluğa neden olur). Şarap neden bu kadar pahalı diyenlere bir sebep de budur. Ama yepyeni bir teknoloji şaraphanelere girmeye çoktan başladı bile. Bu method ile belki de şarap çok kısa süre fıçıda bekletilip sofralarımıza daha çabuk gelebilecek. Adına Mikro-oksijenasyon dedikleri, kısaca Mikro-Ox, bu yöntemi Williams Selyem şaraphanesinde Zinfandel için uygulamıştım. Ayrıca hatırlıyorum da İdol Şarapçılıkta da İtalyan bir profesör danışmanlığında şaraplara uygulamalarda bulunmuştuk.
Normalde şarabı fıçıda bekletmemizin bir nedeni de oksijenin yavaşça şarapla temasını sağlamaktır. Bu az miktardaki oksijen ile şaraptaki antosiyaninlerin polimerleşmesini ve ta
nenlerle birleşerek rengin stabil kalmasını sağlamaktadır (Kükürt, antosiyaninin etkisini azaltır.). Peki amaçlardan biri de buysa, neden tanktaki şaraba çok yavaşça çözünmüş halde oksijen verilmesin ki? Bu yöntem geliştirildikçe belki pahalı fıçıların kullanımı azalacaktır.
Kullanılan çözünmüş- oksijen miktarı, 1 mL/L /ay , oldukça az miktardadır. Yapılması gereken, oksijenin çok küçük baloncuklar şeklinde şaraba difüze edilmesidir. Gözenekli silindir şeklinde mikro-oksijenatörler kullanılmaktadır.
Oksijen etkisi , Şarabın Fenolik Yapısına – Kükürt miktarına-Sıcaklığına ve Zamanlamaya bağlıdır. Oksijenle temas eden bir şarabı tattığımız zaman daha yumuşak – kadifemsi dokunuşlar hissederiz. Bu his, tanenlerin daha iyi entegrasyonundan kaynaklanır. Bu reaksiyon şişede de devam eder. Unutmamak gerekirki bu uygulama sadece tanence ve antosiyanin bakımından zengin şaraplara uygulanmalıdır.
Mikro-Ox 2 evrede kullanılabilir:
I. Yapılanma Evresi (Structuring Phase) : Alkolik fermentasyon sonunda uygulanır. 1-3 ay boyunca 10-60 mg / L / ay çözünmüş oksijen şaraba verilir. Tanen ve Antosiyanin yapısında değişiklikler meydana gelir. Oksidasyon oluşurken şarabın rengi stabil hale gelir. Burada oksidasyon ile okside şarap terimleri farklıdır. Kırmızı şarap üretiminde oksijen reaksiyonu oldukça önemlidir. Polifenol yapısındaki bu değişiklikler şarabın tadını daha sert hale getirir. Ben bu denemeyi alkolik fermentasyon sırasında denemiştim. Bu tercih tamamen şarap yapımcısının deneyimlerine göre uygulanmalıdır.
II. Uyum Evresi (Harmonisation Phase) : Malo-laktik fermentasyon tamamlandıktan sonra uygulanır. Şarap yumuşar. Bu genelde birkaç ay uygulanır. Oldukça düşük oranda oksijen şaraba verilir (0.1-10 mg / L / ay).
Kısaca söylemek gerekirse, şarabın pahalı bir yöntem olan fıçıda yıllandırılmasına alternatif olacaktır. Ayrıca Şarap fenollerinin (tanen ve antosiyanin) polimerleşerek (uzun zincirler oluşturarak) şarabın renk ve yapısını kuvvetlendirecektir. Unutmadan söyleyeyim, oksijen ayrıca yeşil-otsu karakteri ve redüktif aromaları da yok eder.
gunesyener 