Askorbik asit, namıdiğer C-Vitamini. Kuvvetli bir anti-oksidan ama yanlış kullanımı tüm şarabınızı altüst edecek derecede de tehlikeli. Duyusal olarak şarabın kalitesini düşürebilir. Ben-düşme dönemine kadar üzüm tanesinde bulunur, lakin ben düşmeyle birlikte kaybolmaya başlar.
Okside olduğu zaman Hidrojen Peroksit denilen bir bileşik oluşur. H2O2’nin kuvvetli-okside edici bir özelliği vardır. Yani, askorbik asitin oksidasyonu ile beyaz şarabın rengi hemen kahverengiye dönebilir. Askorbik asit antioksidan özelliğinden dolayı kükürt dioksit’e alternatif olarak düşünülmemelidir, üstelik antiseptik özelliği de yoktur.
Genelde şırada yada şarapta 2-3 g/hL kullanılır. Bu miktar, 10 g/hL’yi geçmemelidir. Aksi halde şarabın kalitesini olumsuz etkiler. SO2 ile birlikte kullanımı önerilmektedir. Aktarma ve şişeleme dönemlerinde kullanılmalıdır.
Almanya, Yeni Zelanda ve Avustralya’da deneyimli şarap yapımcıları askorbik asitin bu antioksidan özelliğinden yararlanırlar. İdol Şarapçılıkta ilk çalıştığım dönemde İtalyan profesör danışmanlığında ben de denemiştim. Benim önerim, kullanmadan önce mutlaka şarabın pH’sına da dikkat edin. Ayrıca kırmızı şarap yapımında da kullanılması pek önerilmez.
Avustralya’da kullanılan askorbik asitin izomerik formu Eritorbik asittir. Askorbik asite göre ucuz olduğu için tercih edilir. Lakin bu maddenin Avrupa Birliği’nde kullanımı yasaktır. Askorbik asitin ise kullanımına 150 mg/L’ye kadar izin verilmektedir.
gunesyener 