Asil Küf

Botrytis cinerea: Bağcının Korkulu Rüyası, oldukça Misafirperver, Keyf-i Alem desen âlâsı. Ortamda değişik isimlerle anılır : Kurşuni Küf, Gri-Küf, Asil Küf. Meyvenin çürümesine neden olan küf çeşidinden biri.  Misafirperverliğini herşekilde gösterir, öyle ki tanede bozulmaya yol açan diğer organizmaların meyveye yerleşmesi için alem ortamları hazırlar. 

Bazı özel mikro-iklimlerde  asil küf oluşur. Bu asil küflü üzümlerle dünyanın en zarif tatlı beyaz şaraplarını yapmak mümkündür. İşte bu noktada salkımda gelişen küfün asil mi değil mi  olduğunu belirlemek çok önemlidir.

Asil küfün gelişiminde sıcaklık ve nem önemli iki faktördür. Enfeksiyon ile  24 saat, 20-25 ^oC sıcaklık ve % 85-95 nem bu küfün salkımda gelişimi için yeterlidir. Enfeksiyondan sonra nispi nem % 60’lara düştüğü takdirde tanelerde su kaybı başlayacaktır. Küfün gelişimiyle, mycelium tanenin kabuğuna yayılır. Kabuk geçirgenlik kazanır ama çatlama görülmez. Bu durum tanelerin kurumasını kolaylaştırır. Tanelerden kaybolan su, şeker ve diğer bileşenlerin konsantrasyonunun artmasına neden olur. Üzüm tanesindeki ozmotik basınç arttıkça da fungusların metabolik aktiviteleri düşmeye başlar. İşte üzüm tanesinin bu haliyle şarap yapımcıları hünerlerini sergileyerek eşsiz-harikulade tatlı beyaz şaraplar yapmaya başlarlar. Sauternes-Fransa, Tokaji-Macaristan, Beerenauslese ve Trockenbeerenauslese-Almanya & Avusturya. Bu tür şaraplarda genelde bal ve kuru meyve aromaları kendilerini gösterir. Şarap yaparken dikkat edilmesi gereken nokta salkımın %kaçının bu küfle birliktelik yaşadığıdır 🙂

 

 

Salkım Çürüklüğü (Vulgar or Sour Bunch Rot)

Hani yukarıda bahsetmiştim. Nem % 85-90’lardan % 60’lara düştüğü zaman uygun sıcaklıkta Asil Küf oluşur. Düşünün Almanya, Yeni Zelanda,…vs. Botrytis’li üzümlerde nispi nem düşmezse, tanelerde kuruma görülmeyecek, funguslar gelişmeye devam edecek ve meyvede istenmeyen değişiklikler oluşacaktır. Taneler şişecek ve ardından çatlamaya başlayacaktır. Tanelerdeki bu çatlaklıklar diğer organizmalara- Küfler ve Asetik Asit Bakterileri gibi – kollarını açacaktır. İşte buna SALKIM ÇÜRÜKLÜĞÜ denir. Almanya’da bazı bağları gezerken sıra aralarında görmüştüm – sıra araları sirke gibi kokuyordu.

 

Botrytis’in Tane Bileşiminde Yarattığı Değişiklikler

Bu değişim miktarı aslında doğaya ve bozulmanın derecesine bağlıdır. Asil Küf’ün varlığında tanede görülen değişiklikler aşağıdaki gibidir.

1. Gelişimi sırasında Küf, üzüm tanesinde şekerin % 35-45 ‘ini tüketir. Ama tanede su kaybı-kuruma başladığından şeker konsantrasyonu artar.
2. Tartarik ve malik asit metabolize olur. Yani organik asitlerin miktarı tanede azalır. Bu durum şıranın pH değerinin yükselmesine-asitliğin azalmasına neden olur.
3. Botrytis, glukonik asit ve gliserol oluşumuyla ilgilidir. Asil Küf’ün varlığında yaklaşık 1-5 g/L glukonik asit ve 1-10 g/L gliserol oluşur. Şaraplarda kadehi çalkaladığımız zaman gözyaşlarının yavaş yavaş akmasının bir nedeni de budur. Salkım çürüklüğünde ise glukonik asit miktarı fazladır. Meyvede Glukonobakter gelişimi söz konusudur.
4. Şarap yaparken filtrasyon sorunları yaşayabiliriz. Asil Küf’lü tanelerde kompleks polisakkaritler vardır : Yüksek Moleküllü Glukanlar.
   Ayrıca, şarapta yüksek miktarda asetik asit ve gliserol oluşabilir. Çünkü tanede oluşan  heteropolisakkaritler alkolik fermentasyon sırasında mayalar tarafından sindirilerek asetik asit ve gliserol oluşumuna neden olabilirler.
5. Aroma bileşenlerinin (Terpenler) yerini Botrytis’in karakteristik kokuları alır.
6. Sağlıklı üzümlerde bulunan polifenol oksidaz enzimi yok olur. Lakkaz adında oksitleyici özelliği fazla olan kuvvetli bir enzim açığa çıkar. Lakkaz, özellikle kırmızı şarabın korkulu rüyasıdır. Şarabın sahip olduğu fenolik bileşikleri yok eder, antosiyanin ve prosiyanidinler gibi.
7. Alkolik Fermentasyon sırasında mayanın ihtiyaç duyduğu azot miktarını da düşürür (available nitrogen).