Bu yöntem aslında deneyimli şarap-yapımcılarının 3 amaç için uyguladığı bir işlem.
Birincisi, Fransız şarap-yapımcıları ve dünyanın dört bir yanındaki şarap-severler arasında oldukça popüler olan , erkenden tüketilen Nouveau Beaujolais yada Beaujolais Nouveau (Bo-jo-le Nu-vo). Her yıl Kasım ayının 3. Perşembesi saat 24:00’ı gösterdiği zaman Fransa’nın Beaujolais bölgesinde kutlamalar başlar. Tüm mahsenlerin kapıları açılır, sokaklara masalar kurulur. İşte bu güzel içki insanları biraraya getirir ve eğlendirir. Gamay üzümünden yapılır. Oldukça kısa ömürlüdür ve hemen tüketilir. Aslında yılın şaraplarının nasıl olacağına dair bir nevi göstergedir.
İkincisi, şarapta asiditeyi düşürür (Malik Asit Parçalanması-Anaerobik Fermentasyon).
Üçüncüsü, karbonik maserasyon ile şarapta meyvemsiliği artırmak da mümkündür.
Yani birisi çıkıp ” Ben Beaujolais yapacağım, asiditeyi düşüreceğim yada meyvemsiliği artıracağım” dediği zaman akla ilk gelecek olan Hücre İçi Maserasyon yani Karbonik Maserasyon Tekniği olmalıdır.
Çok çeşitli uygulamaları mevcut. Tamamiyle Şarap-Yapımcısının nasıl bir şarap arzuladığına ve deneyimlerine bağlıdır. Basitçe, tüm salkım hava almayan bir tanka yerleştirilir. Burada fermentasyona bırakılır: Tankın içine anaerobik bir ortam yaratmak için karbondioksit gazı verilir. Fermentasyon önce üzüm tanesinin içinde başlar. Yüksek sıcaklıkta ve 1-3 hafta tankta bekletilir. %2-2.5 kadar bir alkol oluşur enzimler sayesinde (maya ve oksijen yok). Önemli aroma ve tat bileşenleri oluşur. Gliserol miktarı artar, pH yükselir, malik asitin büyük bir kısmı parçalanır. Hücre içi fermentasyon başladığı zaman üzüm tanesini tattığınızda ağızda pıtır pıtır karbondioksiti hissederseniz. Önceden kesinlikle bir sıkım – çatlatma yada maya eklemesi yapılmıyor. Artan sıcaklık, hücre içi basıncı ve ağırlık yüzünden üzümler daha sonra çatlamaya başlar. Normal maserasyon ve geleneksel fermentasyon ile devam edilir. Bu aşamada ister ticari maya ister doğal maya kullanılır. Bu yöntemi aslında şarap-yapımcısı kendi deneyimlerine göre modifiye de edebilir (Tam Karbonik yada Yarı Karbonik Maserasyon).
Peki bunun için neler gerekli?
A. Hava Geçirmez bir Tank
B. Vakum Kaynağı : Tankın içindeki havayı uzaklaştırmak için
* Karbondioksit yada Azot gazı
* Havanın % 21 ‘i oksijen olduğu için tankın içinde bir mum da yakılabilir.
* Vakum makinası ile tankın içindeki hava da çekilebilir.
Örnek uygulama olarak daha önceki deneyimlerimden bir tanesi:
Amaç yapacağımız şarapta meyvemsiliği artırmaktı. Üzümün bir kısmına karbonik maserasyon tekniği uyguladık. Bir kısmını da normal fermentasyona bıraktık. İkisini de en son harmanlayıp fıçıda yıllandırdık. Sonuçta oldukça lezzetli bir şarap ortaya çıkmıştı.
gunesyener 