Üzümde Olgunluk – Bağ Bozumu

Başlı başına her aşaması heyecan verici olan vinifikasyonun en kritik bölümü için geri sayım başlıyor: Hasat Zamanına Karar Vermek !!!  Yeterince renk, tat veya şeker oluşmamışsa hasatı ertelersiniz-tüm planlar ertelenir haliyle yada üzümler uzun süre asmada asılı beklediği zaman kalite ve verim yönünden risk de taşıyabilir. Ufak bir yanlış karar inanın tüm senesinin emeğini yok edebilir.

Üzümün olgunluğa erişip erişmediğini anlamak için biz şarap-yapımcıları bir takım analizler yaparız (Brix-TA-pH-…vs.). Bu yetmez bir de rutin standartlara ek olarak tat/aroma değerlendirmesi yaparız. Buna aslında fenolojik olgunluk-fenolik olgunluk  da denir. Duyusal olarak üzüm değerlendirilir. Küresel İklim Değişikliği nedeniyle bazen analiz sonuçları ile istenilen şarabı yapmak mümkün olmuyor. Bu yüzden üzümü duyusal olarak de test etmek gerekir. Kabuk rengi- çiğnenme durumu- meyvemsiliği- rengi- etli kısım- çekirdeklerinin çiğnenme durumu- çekirdeklerinin rengi- etin kabuktan ayrılma durumu- pedisel durumu-sap rengi…vs herşey bağda incelenir bağ bozumundan önce.

Bağ Bozumu Zamanını Etkileyen Faktörler

• Mevsim
• Hava Koşulları ( Günlük sıcaklık, Gün içindeki sıcaklık değişim, Yağış )
• Hastalık ve Zararlılar, Doğa Koşulları
• Şarap Yapımcısının Tercihi
• Üzüm Yetiştiricisi ile Şarap Yapımcısı arasındaki iletişim ve anlaşma
• Bağ Çalışanları
• Üzüm Bileşenleri
• Bağın özellikleri : Çeşit ( Erkenci – Orta – Geç olgunlaşan), Ürün Miktarı, Güneşe Maruz Kalması, Sağlıklı Asma, Asmanın Gelişimi,…vs. 

Şarap Yapımcısı 2 önemli kriteri de değerlendirir: Subjektik ve Objektif

Objektif Kriterler

Üzüm olgunlaştığı zaman bunun %74’ünü su, %25’ini şeker, %0.8’ini organik asitler geri kalanını da mineraller (özellikle potasyum) ve fenolik, aromatik ve azotlu bileşikler oluşturur. Objektif olarak temelde Brix-pH-TA testleri uygulanır, bunlara ilaveten salkım ağırlığı-tane sayısı-salkım sayısı-şıra hacmi-,,,vs de değerlendirebilir. Asit ve Şeker miktarı üzümde bol olduğu için analizleri gerçekleştirmek kolay. Ama tat ve aroma bileşiklerini belirlemek hem zaman alıcı hem de pahalı ekipman gerektirir. 

• Şeker : Şıradaki çözünebilir katı parçacıkların büyük oranı şkerlerdir: Glukoz ve Fruktoz. Üzüm olgunlaşma döneminde glukoz ve fruktoz eşit miktarlarda bulunur. İkisi de fermente edilebilir şekerlerdir. Fermentasyon sırasında mayalar bu şekerleri alkol ve karbondioksite dönüştürür. Genellikle şeker seviyesini ifade edebilmek için Brix birimi kullanılır : 100g şırada kaç gram şeker olduğunu bize gösterir. Refraktometre ile ölçümü yapılır.
• Asit : Organik asitler de şırada en çok bulunan katı parçacıklardandır. Şarabın tadını, stabilitesini, rengini ve pH değerini etkiler. Üzümlerde tartarik, malik ve sitrik asit baskın olarak bulunur. Aslında Malik ve Tartarik asit toplam asitin yaklaşık % 90’ını oluşturur. Üzüm gelişmeye başladığı zaman, malik ve tartarik asit konsantrasyonları tanede artmaya başlar. Olgunlaşma sırasında ve ben-düşme döneminin başında tanede şeker birikimi başlar ve asit konsantrasyonu düşer. Bağ bozumu döneminde asit seviyesi genelde 0.6-0.8 gr tartarik asit/ 100 mL (%TA) değerler arasına düşer. Elbette ki bu durum iklime çok bağlıdır.
• pH : Şırada ve şarapta aktif asitliği gösterir. Şaraptaki birçok durumu etkiler: Mikrobiyal Stabilite, Fiziksel Stabilite (Protein-Tartarat), Oksidasyon Seviyesi, SO₂ Aktivitesi, Renk ve Tat. Genelde beyaz üzümler 3.1-3.3 , kırmızı üzümler is 3.3-3.6 değerleri arasında hasat edilir.

Subjektif Kriterler

Şarap Yapımcıları ve Üzüm Yetiştiricileri periyodik olarak üzüm tanesinin kabuğunun rengini-çekirdeklerini incelemeleri, Brix, pH ve TA ölçümü için toplanan şıranın tadına bakmaları gerekir. Yapılan araştırmalarda Brix’in bazen tat ve aroma oluşumu ile doğru orantılı olmadığını göstermiştir.  Yani 18 Brix değerinde iyi oluşabilen tat ve aroma bileşenleri 22 Brix’de oluşamaya bilir. Küresel iklim değişikliğinin getirdiği sıkıntılar. Bu aynı zamanda asitlik ve pH için de geçerlidir. Burada şarap yapımcılarının iş yükü artar. Doğru kararı verebilmek çok önemlidir. Üzüm tanesi duyusal olarak değerlendirilir. Mesela örnek bir çalışmada hazırlanan tabloyu ben sürekli takip ederim. Hasat gününe karar vermemde işe çok yarıyor. Size de öneririm:

Bunun dışında salkım ağırlığı yada tanelerin ağırlığı (numune toplama tekniğine bağlı), üzüm çekirdeklerinin rengi ve salkım sapının – pedikül ve pedisellerin rengi de değerlendirilir. Williams Selyem’de çalışırken bunların toplanan numunelerde % kaçını oluşturduğunu hesaplıyorduk. Çalıştığım her şaraphanede benzer analizler ve hesaplamalar yaptım. Bunlara ek bazı testler de mevcuttu. 

Herkese en güzel bağ bozumlarından birini diliyorum…