pH’nın Şarap ile İlişkisi

Sempozyumdaki konuşmacılardan biri sunumuna başlarken tüm dikkatleri-bakışları üzerine çekecek kelimeler kullandı : “Çölde yaşadığımızı isterseniz düşünün-üzüm yetiştiriyoruz ve bana sadece 3 şey vereceksiniz ve ben de size mükemmel bir şarap yapacağım.”. Olur mu-yapabilir mi gerçekten? Acaba o 3 şey neydi?

Evet istediği o 3 basit şey :

1. Şarap Kadehi
2. Yüksek Kaliteli bir pH-metre
3. Hassas Ölçüm Yapabilen bir SO₂ cihazı                                                                              Bu sadece atıp tutmadan ibaret mi dersiniz…

Her şarap yapımcısı pH ile şarabın arasındaki o gizli ilişkinin şahididir. Kimi zaman ilişkilerine müdahale edip aralarındaki bu bağın uzun sürmesini sağlar. pH ile olan ilişki bize şarabın nasıl olduğunu ve zamanla nasıl bir gelişim göstereceğinin işaretidir.

 

Şarabın pH’sı

Basitçe söylemek gerekirse, kimyasal bir solusyonun alkali yada asitliğini gösteren numerik bir rakamdır pH. Şarap için bu değer 2.90-4.00 arasında değişir, ama çoğu şarap için bu değer aslında 3.20-3.80 arasında değişkenlik gösterir. Kırmızı şaraplarda daha yüksek bir pH, 3.40-3.80, beyaz şaraplarda genellikle 3.20-3.50’dir. Bazı şaraplar bu sınırları aslında zorlar. Şarap yapımcısı gerekli gördüğü takdirde yahut yapmak istediği şaraba göre bu değerler üzerinde oynayabilir.

Şaraplık üzümler asmada uzun süre askıda kaldığı zaman pH 4.0 yada daha yüksek bir pH ile buluşmaları muhtemel. Şarabı bir nebze koruyan tanen ve antosiyanin gibi yapılar yeterince yoğun olmadığı takdirde (oksijen tutucu ve antiseptik özellikler), kırmızı şaraplarda pH 3.70  civarı görülmesi çoğu şarap yapımcısını sinir eder 🙂

pH ‘yı etkileyecek bir sürü faktör bulmak mümkün- kök bölgesindeki su miktarından, havadan, topraktan…vs kaynaklanan nedenler gibi. Ama şöyle bir durum var bu faktörlerden bazıları bağda şarap yapımcısı tarafından kontrol altında tutulabilir. Bağda yapılan kültürel çalışmalarla şarap yapımcısı istediği pH’yı yakalayabilir yada yaklaşabilir. Bu aslında sürgünlerin, yaprakların, salkımların mikro-iklimden en iyi şekilde yararlanıp kaliteyi artırmak için yaptığımız kültürel çalışmalarla sağlanır.

Yapılan araştırmalarda üzümün olgunlaşması için belirli bir miktar yaprak yüzey alanının yeterli olduğu görülmüştür. Herşeyin fazlası zarar dediğimiz gibi gereğinden fazla yaprak yüzey alanı ve kanopi yoğunluğu  üzümdeki Potasyum miktarında artışa neden olur.

Yüksek Potasyum Yüksek pH ! (Olgun Üzümde)

Şimdi kafa karıştırıcı nokta burada başlıyor 🙂 Şarap analizlerinde hem titre-edilebilir asit miktarı hem de pH ölçülür. Bazen bu iki değer orantılı olmayabilir. Bazen şarap yapımcısı tartarik asit eklemesinden sonra daha fazla tartarik asit ekleme ihtiyacı duyabilir istediği pH değerini yakalamak için. İşte bu tampon kapasitesi direncidir. pH ‘nın değişimini zorlar.  Bununla başedebilmenin yolu bağdaki kültürel çalışmalardan geçer. Bir de doğa ana var. Fazla yağmur da tanede potasyum miktarının artmasına neden olur.

Şaraplık üzümlerin olgunlaşma prosesi, pH’yı etkileyen diğer bir neden. Üzüm olgunlaştıkça, tartarik asit miktarı artar – malik asit azalır (özellikle sıcak iklim bölgelerinde). Bu durumda şarapta malik asit az olacağı için malolaktik bakterileri  stres yaşayabilir. Özellikle Avustralya’da şıraya malik asit eklemesi bile yapılır. Soğuk iklim bölgelerinde böyle bir duruma pek rastlanmaz zaten.

pH’yı etkileyen – az bahsedilen konulardan biri de kabuk temasıdır. Kabuk teması şıradaki pH’yı artıracaktır. Sıcaklığa bağlı olarak bu yükselme çabuk olur. İşte bundan dolayı biz şarap yapımcıları beyaz şaraplık üzümleri ya hemen presleriz (çatlatma işlemi uygulansa bile bekletilme tercih edilmez ama şarap yapımcısının yapmak istediği şaraba bağlı olarak değişir) yada tüm salkımı prese atarız.

Üzüm çatlatıldıktan sonra hepimiz artık biliriz hem kırmızı hem de beyaz üzümde sıra fermentasyona gelmiştir. Alkolün pH değeri şekerden daha yüksek olduğu için de fermentasyon ile pH yükselir. 0.15-0.22 pH değişimi görmek mümkündür. Mesela 3.2 pH ‘ da olan bir şırayı fermentasyon sonrası 3.4 değerinde görmek şaşırtıcı değildir. İlk defa şarap yapanlar hemen telaşa kapılır, acaba pH metre’de bir bozukluk mu var diye 🙂 Soğuk stabilizasyon sonrasında pH genelde sabit kalmaya çalışır. 2 durum söz konusudur: Fermentasyonda oluşan tartarat kristalleri alkolün etkisiyle yükselen pH’nın bu çıkışına engel olabilir-hasattaki değerine düşmesini sağlayabilir. Öte yandan şarap oluştuktan sonra örneğin pH değeri 3.65 olan şarapta oluşan tartarat kristalleri pH’yı yükseltir (Soğuk Stabilizasyonun amaçlarından biri).

Alkolik fermentasyondan sonra, yapılacak şaraba göre, şarap yapımcısı Malolaktik Fermentasyon – MLF gerçekleştirmek isteyebilir. İşte hesaplardan biri de burada. Hasata karar verirken bunların hepsi göz önünde bulundurulmalıdır. MLF, malik asiti laktik asite dönüştürür. Toplam asit miktarı azalır ve şarap yumuşar. pH değerinde yaklaşık 0.20’lik bir yükseliş görmek mümkündür. Aslında bu değer tamamiyle MLF öncesi nekadar malik asit olduğuna ve MLF sonrası nekadarının malolaktik bakterilerince tüketildiğine bağlıdır. Malik asit testi, şarap yapımcısına aşağı yukarı pH’da nekadarlık bir değişim olacağına dair ipucu verir.

Sülfür Dioksit, muhteşem koruyucu-süpermen. Şarabı olgunlaşma döneminde oksidasyondan ve mikrobiyal kontaminasyondan korur. Kullanılan miktarı şarabın pH’sına sıkısıkıya bağlıdır. Düşük pH’lı şaraplar daha az sülfür dioksite ihtiyaç duyarlar.

Tatlı şaraplarda kullanılan potasyum sorbate (sorbik asit)= Tekrar fermentasyonun başlamasını engellemek için eklenir. Genelde steril filtrasyon uygulanmayan zamanlarda kullanılır. Düşük pH’lı şaraplarda daha az miktarda  eklenir. 

Düşük pH’lı şarapların yıllanması da yavaştır. Bu yüzden, yüksek pH’lı şaraplar sık sık kontrol edilmeli ( şarabın yan yüzeylerinde tuğla kırmızısı oluşmaya başlamış mı?).

Yüksek pH’lı şaraplarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişebilir. Bu da arzu edilmeyen tat ve aromaların ortaya çıkmasına neden olur. Şarabın kalitesi olumsuz etkilenir. Şarabı yıllandırırken sürekli pH’nızı kontrol edin.

Dengeli bir şarapta pH’nın biraz yüksek olması damaktaki doygunluğun biraz artmasına katkı sağlayabilir. Chardonnay yada Viognier. Kırmızı şaraplarda eğer gövde, tanen ve yapısı damakta bütünlük oluşturuyorsa yüksek pH’nın da katkısı vardır.

Sonuç olarak, şarap yaparken her aşamada pH ölçümlerinizi eksik etmeyin. Yanlışlık yapılan bir konu da karbondioksit uzaklaştırılmadan yapılan ölçümler. Bunlar okumalarda hataya neden olabilir.