Malolaktik Fermantasyon aslında biraz karışık biraz da gizem içeren bir reaksiyon. Bazı etkileri “ah ne güzel” dedirtirken bazı sonuçları da ” nerden çıktı bu şimdi” diye sinirlendirebiliyor.
Önce şu negatif özelliklerine bir değinelim. Mesela laktik asit bakterileri sağlığa zararlı maddeler de üretebiliyorlar: BİYOJENİK AMİNLER; histamin, etilamin, izoamilamin, kadaverin (fenilatilamin), putresin (diaminobutan) ve diaminopentan. Bunların oluşumu tamamen laktik asit bakteri türüne bağlıdır. Burada dikkat etmemiz gereken ne peki? Şarabın pH değeri ve MLF için doğru bakteri ile çalışmak.
https://gunesyener.com/2015/01/31/sarapta-biyojenik-amin-mi/
Devam edelim…Aklıma gelen şimdi de “ETİL KARBAMAT“. Nedir bu mendebur kim bilir? Laktik asit bakterileri genelde arginin amino asitini metabolize edebilirler ama eğer bu metabolizasyon tamamlanmadıysa vay halimize. Karsinojen etkisi bulunan bu madde ortaya çıkar. Aslında bunu mayalar da üretebilir. Bütün suçu laktik asit bakterilerine de atmamak gerek. Totan felaket habercisi olduk şimdi. Düşündükçe insanın aklına geliyor. Ya bu AKROLEİN‘e ne demeli? Laktik asit bakterilerince gliserolden oluşur ve karsinojen etkisini bu da gösterir. Şarapta fenolik maddelerle birleşir ve şaraba buruk-sert (bitter) bir tat verir, şarapta istemeyen rahatsız edici tatlardan biridir. Özellikle bir bakteri varki yüksek pH’lı şaraplarda üretir bunu : Lactobacillus.
Gel gelelim Sitrik Asite. LAB tarafından parçalanabilirler ve hooop ASETİK ASİT (Uçar asit).
Bu proses ayrıca DİASETİL, BUTANEDİOL ve ASETOİN oluşumuna da yol açar. Diasetil üretimi MLF’de büyük bir sorun teşkil eder aslında. Bir tereyağı, bir patlamış mısır, yada bir yoğurt aromalarını aldığınızda aklınıza gelsin. Düşük miktarlarda (<4mg/l) şaraba hoş bir lezzet katarken yüksek dozda (> 5mg/l) ise geçmiş olun şaraba demek daha doğru olur.
Hep olumsuz hep olumsuz içimiz bayıldı yeter!
Laktik asit bakterilerinde bir enzim var ki herkesin başına. Tat bileşenlerinin ortaya çıkmasına ön ayak olur : ß-glukozidaz. Örneğin çiçeksi kokular oluşturan monoterpenlerin ortaya çıkması gibi. Ama bakteri türünü es geçmeyin çünkü bazı türler Esteraz enzimi üretir bu da esterleri parçalayarak meyvemsi aromaları yok eder.
Şarap yaparken ne yapacakmışız: Öncelikle pH değerine çok önem verilecek. pH 3.5’tan yüksek ise MLF çok hızlı gerçekleşir ve bu da genelde Pedioccocus ve Lactobacillus ‘un sahneye atlamasına neden olur. Bunlar da seyirciye oyun yerine peynir, ağır tereyağı, süt tat ve aromalarını verir. pH da pH. pH da pH diyoruzzzz.
https://gunesyener.com/2017/08/01/phnin-sarap-ile-iliskisi/
Yüksek pH kırmızı şarapta ayrıca Brettanomyces (Brett) tehlikesini de doğurur. SO2 etkisinin de azalmasına yol açar. Şarap yaparken MLF sonrası pH değerinde değişim olacağını sakın unutmayın.
Düşük pH’lı şarap yapın dedikse de çok da düşük olmasın. Bu sefer de MLF gerçekleşmesi zorlaşır.
gunesyener 