Tortu

 

Üzüm suyunda ve şarapta bulanıklığa neden olan katı parçacıklar vardır. Bir süre bekletildiği zaman bu katı parçacıklar dibe doğru çöker. Bu, literatürde TORTU olarak adlandırılmaktadır. Bu güzellik farklı çeşitlerde karşımıza çıkar. Bazı durumlarda vazgeçilmez olabilir bazı durumlarda da istenmeyen bir varlık.

Üzüm Suyu Tortusu

Beyaz şarap yapılırken, üzümler preslenir ve üzüm suyu tanka aktarılır. Burada fermantasyon başlatılmadan önce 1 yada 2 gün bekletilir. Amaç, üzüm suyunda bulanıklığa neden olan maddelerin çökmesini sağlamaktır. Bu tortu, aktarma işlemi ile üzüm suyundan ayrılır. Aslında şarap tarzına göre ve şarap yapımcısına göre bu durum değişebilir. Tam olarak berraklaştırma yapmadan bir derece bulanıklık da üzüm suyunda kalabilir.

 

KABA TORTU

Fermantasyon sonunda oluşan, ölü maya ve üzüm parçacıkları içeren tortudur. Fermantasyon sonunda şaraplar bu kaba tortudan aktarma işlemi ile yollarını ayırır. Eğer bu işlemi yapmadığınız takdirde emin olun Hidrojen Sülfür ile kesin yüzyüze tanışırsınız. Özel durumlar vardır ki çok nadir, şarap yapımcısı bu kaba tortu üzerinde şarabını yıllandırabilir.

 

Şuan çalıştığım firmada 21 farklı şarap üreticisi ile birlikte şarap yapıyoruz. Bir şarap yapımcısına kaba tortunun ayrılma zamanı dedim kendisine. Fermentasyon bitti bitecek. Ama başka planları vardı sanırım. Kaba tortuyu ayırmadan o güzelim şaraba başka bir şarap ekleyerek blend yapmaya çalıştı. Sonuç kötünün de kötüsü. Birkaç gün sonra şaraphaneye giremezdiniz emin olun. H2S kendisini buram buram hissettirmişti. Çözüm var mı? Bir nebze…Hem Reduless kullanabilirsiniz hem de Bakır sülfat. Reduless’ı genelde alkolik fermantasyon sırasında maya besini amaçlı kullandığım oldu. Ama şarabı kurtarayım derken şaraptan birçok şey kaybettiğinizi unutmayın.

Kırmızı şarapta ;

• Vejetal parçacılar (üzüm kabuğu, sapı, posası, çekirdek parçacıkları)
• Tartarat kristalleri, maya, renk maddesi ve çökmüş tanenler
• Maserasyon işlemi sırasında protein-polisakkarit ve tanenler arasındaki reaksiyon sonucu oluşan parçacıklar

Beyaz ve Roze şaraplarda ;

• Vejetal parçacılar (üzüm kabuğu, sapı, posası, çekirdek parçacıkları)
• Tartarak kristalleri, maya, çöken kolloidal maddeler
• Durultma ve Klarifikasyon parçacıkları : Bentonite, kazein, PVPP gibi.

 

İnce Tortu

Şarabı kaba tortusundan ayırdıktan sonra ince bir tortu tabakası daha oluşur. Kaba tortunun üst tabakasında da bulunur, ölü mayalardan oluşur. Şarap yapımında aslında istenen bir tortudur. Şarapta istenen tatların oluşumuna ve şarabın yapısına olumlu bir şekilde katkıda bulunur. Bu ince tortunun antioksidan özelliği de vardır : Oksijeni tutar ve şarabın canlı-fresh kalmasına yardımcı olur. Hepimiz duymuşuzdur çok bilinen bir teknik vardır : Sur Lie & Batonnage ( Lees contact & Stirring). Bu ince tortu, yıllandırma sırasında kullanılır. Şaraba kompleksite, yapı ve gövde kazandırabilir. Bu işlemi yaparken dikkat: ölü mayanın şaraba sülfür benzeri bileşikleri katmadığından emin olun!