Şarabın, duyusal bazı özellikler kazanması için fiziksel, kimyasal yada biyolojik yollara başvurulur. Bu işlemler şarabın karakterinde değişimlere neden olur ve buna “Şarapta Olgunlaştırma İşlemi” denir. Bu yöntemler genelde “Dökme Şaraplara” uygulanır.
Şarapta uygulanan en önemli olgunlaştırma işlemlerini aslında dört ana başlık altında toplayabiliriz.
Asit Ekleme
Üzümde başlıca bulunan organik asitler; tartarik, malik ve az miktarda sitrik asittir. Bunun dışında tabiiki başka organik asitler de mevcut ama çok çok az miktarda diyebiliriz. Tartarik ve malik asit yaklaşık toplam asitin % 90 gibi büyük bir oranını oluşturmaktadır. İklim değişikliğine ve üzüm çeşidine bağlı olarak bu asit miktarı değişebilir. Malik asit, tartarik asite göre daha hamdır ve tanenle uyuşmaz. Şaraba asit eklemesi ya asitliği artırmak için yada şaraptaki kalıntı şekeri dengelemek için yapılır (tartarik yada malik asit).
Tortu Üzerinde Yıllandırma
Alkol fermantasyonunun (AF) sonunda tankın dibinde kaba tortu birikir (ölü maya, üzüm ve kabuk parçacıkları gibi). Kaba tortu, şarapla uzun süre temas halinde kaldığı taktirde çürük yumurta kokusu almaya başlayabiliriz. Bu yüzden, AF’den hemen sonra aktarma işlemini gerçekleştirmek akıllıca olacaktır. Şarap bu haliyle içinde asılı parçacıklar halinde, süspanse, ölü maya barındırır. Olgunlaştırma süreci boyunca bu ölü mayalar tankın dibine çöker ve ince bir tabaka oluşturur. Buna “İnce Tortu” da diyebiliriz. Burada ölü maya hücreleri bir takım biyokimyasal reaksiyon geçirirler ve şarabın gövdesine, aromasına ve tadına olumlu katkıda bulunabilirler. Yeni dünya ülkelerinde yapılan Chardonnay şarapları (Margaret River yada Kaliforniya şarapları gibi, yada Sauvignier Gris, Hollanda’da yaptığımız şaraplar gibi).
https://gunesyener.com/2017/11/23/tortu/
Tortuyu Karıştırarak Yıllandırma
Fransızca’da Bâttonage, İngilizce’de Lees Stirring dediğimiz bir yöntem. Temelde “Tortu Üzerinde Yıllandırma” esas alınarak yapılır. Tek farkı, periyodik olarak şarabı tortuyla arasıra karıştırmanız gerekir. Bu işlem sırasında ortam sıcaklığına ve şarabın önceden koruyucu madde ilavesinin yapılmış olmasına çok dikkat edin. Yoksa şarapta çözünmüş oksijen miktarı artar. (Denemeden önce mutlaka nasıl yapılır diye araştırın. Sadece çubuğu şaraba sokup karıştırma işlemi değildir.).
https://www.youtube.com/watch?v=nOTbFCqpqo0
Malolaktik Fermantasyon
Şaraba özel bir bakteri türü ilave edilerek ikinci bir fermantasyon gerçekleştirilir. Bu bakteri, ham ve sert olan malik asiti daha hafif, kremamsı laktik aside dönüştürür. Bu dönüşüm sırasında şarabın gövdesini ve tadını etkileyen farklı bir yapı oluşur, diasetil. Bu bileşenin miktarı üzüm suyunda bulunan malik asit konsantrasyonuna, şarap yapımcısının tekniğine ve uygulama sıcaklığına bağlı olarak değişir.
gunesyener 