Şarap yapıyorsanız yada şarap içmeyi seviyorsanız tanen ile zaten ilişkiniz başlamış demektir.
Tanen Nedir?
Tanenler , üzümün sapında, çekirdeğinde ve kabuğunda bulunan polifenoller olarak adlandırılan kimyasal bileşiklerdir. Kırmızı şaraplarda daha çok bulunur. Bazı kırmızı şaraplık üzümler daha çok tanen içerirler : Boğazkere, Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel, Nebbiolo…
Sadece üzümden gelmez aynı zamanda fermentasyondan sonra yıllanması için kullanılan meşe fıçılardan da tanen kazanması mümkündür.
Tanenin Görevi
Özellikle kırmızı şarapların ‘Omurgasıdır’ denir. Şaraba yapı kazandırır. Dengeli diye ifade edilen şaraplarda asit ve tanenin birbirlerini tamamladığını da hissedersiniz.
Tanenlerin ayrıca antioksidan özelliği vardır = doğal koruyucu ! Şarabı korumakla kalmaz aynı zamanda renk stabilitiseni sağlamak için renk bileşenleriyle (antosiyanin) reaksiyona girerler.
Şarap, yaşayan bir içkidir. Yıllandıkça tanen konsantrasyonu da düşer. Meşe’de dinlendirilirken tanenler köşelerinden yontularak yumuşar ama meşe süresi ve tütsü yoğunluğu tanenin artmasına da neden olabilir. Bu süreç şarap yapımcısı tarafından dikkatle takip edilir.
Tanenler aynı zamanda bir durultma ajanı olarak da kullanılırlar şarap yaparken. Şarapta bulanıklığa neden olabilecek proteinlerle reaksiyona girerek çökmelerine neden olur. Daniel Pombianchi, Techniques in Home Winemaking adlı kitabında enolojik veya üzümden elde edilen toz halindeki taneninin 10-30 g/hL oranında kullanılabileceğini önermektedir (Eğer çok yüksek protein varsa bu oran jelatinle beraber 50 g/hL’ye kadar da artırılabilir…Kullanım dozuna çok dikkat etmek gerek ! ).
Tanen Tadı
Tanenin kokusu yoktur. ‘Acımsılık -burukluk’ dışında belirgin bir tad özelliği de yoktur (mouth pucker & feel dry). En güzel açıklama çay örneğinde olduğu gibi… 1 kupa bardağa 1 poşet siyah çay koyun-uzun süre bekletin ve tadın. Taneni hissedersiniz.
gunesyener 