EnZiMLeR

Bazı şarap yapımcıları, şarabın doğallığına saygı duydudukları için şarapta manipülasyona neden olacak herhangi bir madde katmaktan sakınırlar. Kimileri de enzim bile kullanmayı kabul etmezken üzüm şırasında doğal enzimlerin bulunduğunu da unutmamak gerekir. Maya inokulasyonu yapılır yapılmaz , fermentasyon enzimlerin kontrolü altına girer: kokusuz bileşenleri uçucu-hoş kokulu aromalara dönüştürmeye yardımcı olur yada yenilerini oluşturur, yani şarabın stilini ve karakterini belirler.

 

Şarap yapımında kullanılan EnZiMLeR

Amaç aslında çok basit. Sadece ne zaman kullanılacağına çok dikkat edilmeli.

• Kırmızılarda renk ve tanen ekstraksiyonunu artırma,
• pres etkiliğini ve verimini artırma ,
• aromaların salınımını artırma,
• çökme işlemini kolaylaştırma
• Berraklaştırma ve Filtrasyonu kolaylaştırma,
• Mikrobiyal Stabilizasyon

Pektinaz enzimlerinin genel olarak görevi üzüm kabuğunda bolca bulunan pektinleri parçalamak. Peki pektinlerin zararı ne , neden onları parçalayalım diye soru gelecek aklımıza. Üzümler çatlatıldıktan sonra, pektinler çözünebilir, kolloidal bir yapı oluşturur ve şıradaki diğer maddelerle reaksiyona girerek bulanıklığa neden olabilir. Alkoldense suda daha çok çözünebilir. Ama şişelemede de bu karşımıza çıkabilir. Yüksek asitli şaraplarda belki daha çok görülebilir. Çünkü bu pektin dediğimiz madde asitlik arttıkça daha az stabil hale dönüşebiliyor. Bu yüzden parçalanması gerekiyor. Elbetteki kullanılan maya da pektinaz enzimi salgılıyor ama yeterli miktarda değil.

Pektinaz enzimleri %5’e kadar hemiselülaz ve selülaz enzimlerle beraber kullanıldığı takdirde verimde artış görmek mümkün (büyük şaraphaneler genelde kullanır), renk ekstraksiyonu kırmızı ve rosé şaraplarda artar, özellikle de saignée metoduyla yapılanlarda, filtrede tıkanıklığı önleyerek filtreleme işlemini kolaylaştırır. Gezdiğim şaraphanelerde en çok kullanılan markalar LallzymeEX^TM ve Scottzyme^R

Hemiselülaz ve selülazlar, hemisüluloz ve selüloz (glukanlar) dediğimiz uzun zincirli polisakkaritleri parçalar ( bu zinlerler glucose ve diğer monosakkaritlerin birbirleriyle bağlanmasıyla oluşur). Alkol ile bu enzimler etkisiz hale geldiği için bunların fermentasyon öncesi kullanılması gerekir. Bu glukanlar, pektinler gibi berraklaştırma ve filtrasyonda soruna neden olabilir. Yüksek molekül ağırlıklı  maddelerdir. Pres ve renk ekstraksiyonuna da yardımcı olur.

Peptidaz = proteaz =proteolitik enzimler, şarapta bulanıklığa neden olan proteinleri parçalar. Berraklaştırma ve filtrasyon etkinliğini artırır. Maya besini olarak şıraya fermentasyon öncesi ve başlarında eklendiği zaman aktiviteleri aslında düşüktür ve alkol artıkça da inhibe olurlar. Bu yüzden vinifikasyonda pek kullanılımı tercih edilmez (Bentonit tercih edilir).

Duyusal değerlendirme açısından en büyük önem taşıyan enzimlerden bir Glukosidaz, glukosidik bağları hidrolize eder. Bağlı aroma maddelerinin serbest kalmasını sağlar. Maya tarafından da salgılanır. Fermentasyon sonunda bazı  belirgin kokular bu enzim sayesinde gerçekleşir. Pres verimini ve renk ekstraksiyonunu da artırır. En önemli nokta: Fermentasyon sonunda kullanılır. Neden mi? Çünkü bizim glukoz bu enzimi inhibe etme gücüne sahip. Dolayısıyla sek şaraplarda kullanılmalıdır. Türe özgü karakterleri ortaya çıkardığı düşünülürse bir Muskat’ta , Riesling’te ve Gewürztraminer’de alkolik fermentasyon sonunda şaraba ekleyerek duyusal değerlendirme yapmayı deneyin. Aromatik terpenollerin nasıl serbest kaldığını göreceksiniz.

Bir de lizozimimiz var tabiki. Glukosidaz grubundakilerden çok farklı bir etkisi var. Bozulmaya neden olan laktik asit bakterilerinin (MLF sonrası) korkulu rüyası. Beyaz şaraplarda çok etkili. Kırmızılarda ise fenolik maddeler bu enzimin aktivitesini azaltıyor. Bu yüzden bu enzimi SO₂ ile beraber kullanmak daha mantıklı. Dip not düşelim: Yüksek pH ‘da bu enzimin çok etkilidir lakin SO₂‘yu bilirsiniz kıskançtır, yüksek pH’da etkisi azalır. Buna dikkat etmek gerekir.

Son olarak belirteyim, sıcaklık-konsantrasyon-temas süresi-SO₂ seviyesi-alkol miktarı- durultma ajanları ve fenolik maddeler enzimin performansını etkiler. Bunlardan sıcaklık ve bentonite çok dikkat. Yüksek sıcaklık enzimleri denatüre eder, düşük sıcaklık da enzimatik aktiviteyi yavaşlatır. Bentonite de enzimlerin aktik bölgelerine bağlanarak etkisiz hale getirir.