ew York’ta düzenlenen dünyanın dört bir tarafından Skurnik çatısı altında toplanan şarapları tadarken enerji dolu gastronomi mezunu 2 kişi ile tanıştım: Amanda ve Denny. Denny aynı zamanda bir gazeteci. Şaraba ilgi duydukları apaçık ortada ama bunu bir adım ileriye götürmek için WSET eğitimlerine başlamaya karar vermişler. Şarap tadımlarında aslında kendilerini oldukça geliştirmişler. Hem internet hem de şaraphane geze geze deneyim kazanmaya çalıştıklarını söylediler. Belli ki WSET eğitimleri onlar için bir eğlenceye dönüşecek. Kendilerini Türkiye’ye de davet ettim, keyif aldığım şaraplardan tatmak için gezdireceğime söz verdim.
İtalyan şaraplarının tadımı için şaraplara göz atarken Amanda’dan sık karşılaştığım bir
soru: Sizce her şarabı yıllandırmak mümkün mü? Sanırım Denny bunun hakkında bir makale yazacak ki o da kısa kısa notlar alıyordu. Elbette bağ çok önemli dedim ama şaraphaneden girerek biraz konuyu kısaltmak gerektiğine karar verdim.
Birkaç ana etmen var : ( Şekerler + Asitler + Tanenler + Alkol = Denge) + Bunun yanısıra [ Sağlıklı bir fermentasyon + mahsen koşulları ] diye kafamda formülize edip anlatmaya başladım.
Şekerler
Esas ana etmen aslında. Alkolün nedeni. Ama mayanın ” Tamam artık bu kadarını da yiyemem dediği şekerler”. Eğer gerçekten şarabı yıllandırmak istiyorsanız şaraptaki dengeyi sağlamak için şekerlere ihtiyacınız olacaktır. Elbetteki mikrobial risk vardır ama bunu en aza indirmeye çalışacaksınız. Üzümdeki en doğal şekerler sükrozlardır : Fruktoz ve Glukoz. Kalıntı şekerler genelde Fruktoz’dan oluşur (sek şaraplarda). Aldehit grubunu oluştururlar. Diğer moleküllere bağışta bulunan şekerlerdir yani indirgen özellikleri vardır. [asit-şeker dengesi !]
Asitler
Dengedeki 2. önemli ayak. Koruyucu etkileri cabası. Düşük asitli şarapların yıllanma potansiyeli yoktur. Meyvelerdeki en önemli asitler malik ve sitrik asittir. Tartarik asit ise çoğunlukla üzümlerde ve muzda bulunur. Bunların dışında iz miktarda birçok asite de rastlamak mümkündür. Mesela, bunlardan en çok rağbet göreni laktik asit. Malolaktik fermentasyonda sahneden malik asiti indirip kendisi çıkar. Sert – haşin malik asit şarapta kaybolur yerini yumuşak bir asit alır, laktik. Tattığımız bu asitlerin hemen hemen hepsini miktar olarak titreedilebilir asit (TA) tayini ile belirlemek kolay. Ama bir pH asla TA ile aynı kefeye konulamaz. pH’yı tat ile algılamanız mümkün değil. Asitin sahip olduğu H+ iyonlarıyla alakalıdır pH. Şarabın rengine, stabilitesine, bozulmaya neden olan bakterilere karşı direnç oluşmasına destek sağlar. Örnek olarak SO2: düşük pH ‘da antiseptik özelliği artar.
Tanenler ve diğer fenoller
Şarapta yüzlerce fenolik bileşenlere rastlamak mümkün. En büyük görevleri; renk, tat ve ağız dolgunluğu. Zamanla da bunlar gelişir. Şarapta sürekli bir kimyasal reaksiyon sözkonusudur. İnsan ömrü gibi – Şarap Gibisin… Bu fenollerden aslında en göz kamaştırıcı olanı Tanenlerdir. Tabiki de antosiyaninler de çok önemli ama şarabın yıllanması için gerekli olan Tanenler bu konuda 3. ana ayak. Tanenlerin ayrıca antioksidan özellikleri de vardır. Şarapları bozulmaya karşı korurlar. Güçlü-sert tanenler aslında şarabın yıllanmasında şövalyelik ünvanı taşır. Zamanla bu şövalyeler yumuşar yada başkalarıyla birliktelik kurarlar (polimerize olurlar). Daha büyük moleküller oluşur (Antosiyanin-Tanen birlikteliği, renk stabilitesi).
Alkoller
4.ayak. Başlarda şırada var olmayan ama mayanın etkisiyle fermentasyonda oluşan maskeli şovalye. Koruyucu etkisi öncelikli. Çoğu ticari maya %14-16 alkole karşı dayanıklıdır. Aslında hacimce %13.5 üzerindeki şaraplar sorun teşkil edebilir eğer yıllandıkça şarap meyvemsiliğini kaybediyorsa. Çünkü alkolün hafif tatlımsı etkisi kaybolup yakıcılık hissini vermesi mümkün. Şu iklim değişikliği olmasa ne güzel olurdu. %10-12.5 alkolle meyvemsiliği şaraplarda her daim hissetseydik.
Fermentasyon ama Sağlıklı Olanı
Doğru mayayı seçebilmek çok önemli. Eğer olur da Türkiye’ye yerleşirsem aklımda bununla ilgili bir proje var üniversite ile birlikte beraber yürütmek istediğim. Ticari maya üreticilerinin kullanım önerilerine muhakkak dikkat etmekte fayda var eğer onların ürünlerini kullanacaksanız. Çünkü maya stresli ortamı sevmez.
Sülfür Dioksit
Vahşi mayaları ve bakterileri sahneden in aşağı edebilmek için kullanılan büyülü bir toz. Hem antimkrobiyal hem de antioksidan etkisi var. Bu şekilde renk, tat ve aroma oluşumunu da kontrol altına alabiliriz.
Oksijen Yönetimi
Şarap, her fırsatta oksijeni absorbe etmeye çalışır. Elbette fermentasyonun başında bir miktar oksijen gereklidir mayanın gelişimi ve fermentasyonu bitirmesi için. Ama iki ucu keskin bıçak demek doğru olur. Hem redüksiyon hem de oksidasyon. Öte yandan bu teması en aza indirmek için SO2 yada CO2-Argon gibi gazlar kullanmak mümkün.
Mantarlar
Uzun mantarlar kısalara göre çok yavaş bir şekilde havanın şarapla buluşmasını sağlar. Aglomere edilmiş mantarlar ise yıllanma için çok kötü bir öneri aklınızda olsun. Oksijenin geçiş hızı, mantarın kuruması ve şarapla buluşma süresiyle doğru orantılıdır. Mantarınız kuruduğu takdirde en pahalı sirkeyi yapmanız mümkün 🙂
Mesela, Avustralya bu konuda gerçekten AR-GE çalışmalarını ciddiyetle yürütmekte. Yaptıkları bir araştırmada çevir-aç kapaklar kullanıldığı zaman şarapların çok geç yıllandığını, sentetik mantarlar kullanıldığı zaman doğal mantarlara kıyasla çok çabuk yıllandığını ortaya koydular.
Mahsen
Karanlık-Serin bir yerde şarap huzur içinde yaşlanır. Eğer doğal mantarlar kullanılmışsa, yüksek nem mantarın kurumasını engelleyecektir. Yatık saklamak gerek aynı zamanda şarap şişesini. Çok az ışığın şarapta zararı az olur ama UV ışıktan uzak durun. Koyu renkli şişeler kullanmakta fayda var. Düşük sıcaklık yıllanmayı yavaşlatır, yüksek sıcaklık ise hızlandırır. (Kimyasal Reaksiyon). Sıcaklık-ışık-basınç kimyasal reaksiyonların hızını etkiler.
gunesyener 