Şarapların kendini güvende hissettikleri yerlerden biri de fıçılardır. Peki biz şarap yapımcıları olarak fıçılarının bakımını takip edebiliyor muyuz?
Ben uzun bir süre farklı ülkelerde farklı şarap yapımcıları ile çalıştım-tanıştım. 
Gözlemlediğim noktalardan biri de her biri bu fıçı bakımı için farklı farklı yollar izlemeleri. Tam doğru bir yöntem yok aslında ama riski en aza indirmek için en güvenli metot var. Uygulanmadığı takdirde de güle oynaya gelen mikroorganizmalara hoşgeldiniz demek kaçınılmaz olacaktır.
İnanın zamanında ve temkinli bir şekilde fıçılarımıza gereken bakımı düzenli olarak yapabilirsek bu bize hem zaman hem de maddi açıdan kazanç sağlayacaktır. Kimi fıçıları belki 10 yıl veya daha fazla kullanmak mümkün olacaktır. Kısaca hızlı bir şekilde özetlemeye çalıştım.
İLK KURAL
İmalathaneden şaraphaneye gelen fıçıları kesinlikle bir işlem yapmadan önce koklayın. Bu bir kalite kontrol kriteridir aslında. O koku sizi nerelere alıp götürecek bir hayal edin. Bu fıçıdaki aromalar ile hangi şarabınızı eşleştireceksiniz?.
YENİ FIÇILAR
Dedim ya, bir çok şarap yapımcısı ile çalıştım, birçoğuyla da tartıştım. Herbirinin izlediği yollar farklı. Altın kural, “ilk önce koklamak” sakın unutmayın.
Direkt Dolum: Aslında benim hiç sıcak bakmadığım bir yol. Oldukça riskli. Bazı şarap yapımcıları imalatçılara çok güvenir yada kendi tembelliklerinden mi yoksa zamandan tasarruf mu bilinmez. Hemen üzüm suyu yada şarap dolumu yapılır. Şanslıysa sızıntı olmaz. Sorarsanız onlara “İmalathane, bu fıçıları göndermeden önce kontrol ediyor” derler. Elbette kontrolü yapılıyor ama şaraphanede yapılan herşey sizin sorumluluğunuzda olacak unutmayın.
Hızlı Yıkama : Bir derece kabul edilebilir ama yine de güvenemem.
Kısmi Dolum : Fıçıyı bir miktar suyla doldurup 12-24 saat bekletirler. Daha sonra fıçıyı 
hafifçe yuvarlayıp diğer tarafının da ıslanmasını sağlarlar. Bu şekilde ahşap kısımlarının şişmesini sağlayıp herhangi bir sızıntı olmasının önüne geçerler.
Tam Dolum : Fıçı önce soğuk yada sıcak suyla (45-50 oC) suyla tam olarak doldurulur. 24-48 saat bu şekilde bekletilir. Aslında herhangi bir sızıntı görmüyorsanız bu süreyi kısa da tutabilirsiniz. En kritik noktalardan biri suyu fıçıda uzun süre tutarken çok dikkatli olun. Mikrobiyolojik olarak oldukça tehlike arz ediyor. Sudan kaynaklı bir koku olması-bir film tabakası oluşması muhtemel.
Bazı şarap yapımcıları suyu uzun süre fıçıda tutarken sitrik asit ve sülfür kullanırlar. Yalnız kullanırken konsantrasyonlarına dikkat edin. Kaş yapalım derken göz çıkarmayalım de mi ama.
Şarabı Aktarılan Fıçılar
Şarabı fıçıdan başka biryere aktardınız. Peki ya sonrası? İlk önce hızlıca bir güzel yıkayın. Tortuları gitsin. Daha sonra şarap taşlarını-kalıntılarını uzaklaştırmak için basınçlı su kullanmak akıllıca olacaktır. Sonra hemen şarapla dolumu yapılabilinir. Şayet, fıçı doldurulmayacaksa normal yıkıma ve yüksek basınçla yıkamanın ardından ozon uygulaması yada buhar uygulaması yerinde olacaktır. En önemli noktalardan biri de tıpanın bulunduğu deliğin muhakkak temizlenmiş olması gerekir.
Boş Fıçıların Saklanması
Fıçıyı bir güzel yıkadınız. Ters çevirin, içindeki su süzülsün 1 gece. Ertesi güne kadar fıçının içi yeterince kurumuş olacaktır. Bu aşamada aşağıdaki koruyuculardan birini kullanmamız gerekir:
- Sıvı sülfürdioksit : Saf halde olduğu için şaraphanenin dışında uygulamak daha makul. Tekrar hatırlatıyorum. Uyguladığınız konsantrasyona çok dikkat edin (ilk ve aylık dozları farklıdır. Fazla kullanıp fıçının kalitesini de düşürebilirsiniz).
- Fitil (Kağıt) ve Disk : Yanabilen, genelde 5-6gr. SO2 içerir. Ama kullanmadan önce muhhakkak paketin içeriğini okumakta fayda var.
Karton yada Köpük Kaplar ve Fıçı Tıpaları
Gördüğüm yanlış uygulamalardan biri de SO2 uyguladıktan sonra fıçının ağzını açık bıraktıları. YANLIŞ!
Karton Kaplar (Dixie Cups) : Çoğunlukla 50mm’lik ahşap tıpalara güzelce oturur.
Köpük Kaplar (Styrofoam): Aynı şekilde kullananılır ama ufalanma riskine dikkat edin.
Tıpalar : En güvenlisi. Hatta slikon kısmının gazdan zarar görmemesi için film (wrap) geçirebilirsiniz (Seran TM).
Ben tıpaları film ile kaplayıp fıçıyı öyle kapatıyordum. Daha sonra fıçıyı da hafif eğimli bıraktığım zaman uzaktan dahi hangi fıçının dolu olup olmadığını görebiliyordum.
Yıkama
Kullanılan suyun klor içermemesine çok dikkat edin. Fıçının iç ve dış yüzeylerinin iyi yıkandığından emin olun. Yüksek basınçlı su ile yıkanan fıçıların şarap taşlarından arındırıldığına dikkat etmek gerek. %100 kontrol edebilmek mümkün değil ama nekadar uzaklaştırılırsa okadar iyi. Son zamanlarda ozon kullanımı da oldukça popüler. Bunun dışında buhar ile fıçıların temizlendiğinden emin olan şaraphaneler de var. Ama temas süresine çok dikkat etmek gerek. Bunun dışında sıcak suyla yıkama yapılıyorsa suyun sıcaklığı ve fıçıdaki süresini takip edin (75-80 oC’lik bir su ile 1-2 dakika fıçıyı sanite etmek yeterlidir. Yoksa fıçının karakterini olumsuz etkileyebilirsiniz).
Sonuç olarak, su ile dolu yada boş olan fıçılarınızı yaklaşık 10 oC’lik, güneş ışığı görmeyen, aşırı sıcaklık değişimlerinin yaşanmadığı ve küfden ırak yerlerde muhafaza etmeyi unutmayalım. Fıçıların aylık bakımlarının takip edilmesi de büyük önem taşır.
gunesyener 