Fıçıların Bakımı 2

Dolu yada boş olsun farketmez her fıçının şaraphanede takip edilmesi gerekir.

Öncelikle fıçı doluysa neler yapmamız gerekir gözden geçirelim. Hevesle fıçıdaki şarabınızı tatmayla başlayın, ardından kimsayal analizlerini kontrol edin (en önemli ikili pH ve serbest SO₂). Bu kontrollerden sonra yapacağınız şey eklenecek birşey varsa ertelemeyin, ve fıçıda hava boşluğu kalmayacak şekilde üstünü tamamlayın (topping-up). Bu şekilde şarabımızı bozulmaya yol açan bakterilerden korumuş olacağız. Üstünü tamamlamak için kullanacağınız şarabın da muhakkak duyusal ve kimyasal analizlerini yapın. Bazı şarap yapımcıları güvenlik açısından daha da ileri giderek şişeleme için yakın zamanda hazırladıkları şaraplardan bir kısım alıp üst-tamamlama için kullanırlar. Nedeni ise, şişelemeye hazır olan şarabın hertürlü eklemesi önceden yapılmış ve filtrelenmiştir. Dolayısıyla bakteri yükü diğerlerine göre çok daha azdır. Bu şart değil, sadece karşılaştığım bir yol. Bunun dışında üst-tamamlama işleminden sonra fıçının dış yüzeyini de temizlemeyi sakın unutmayın.

 

Eğer fıçımız boşsa ve daha önceden suyla yıkanmış ve sülfürlenmiş olduğunu da kabul edersek geriye sadece aylık kontrol amaçlı yapılacak işlem kalıyor : Önce koklama, ardından da tekrar gaz halde sülfür yada sülfür diskleri-filtreleri kullanmak kalıyor. 2 macımız var burada. Var olan oksijeni fıçıdan uzaklaştırmak ve miroorganizmalara karşı fıçıyı korumak. Kullanılan konsantrasyona çok dikkat edin. Şarap yapımcıları zaten bunu gözardı etmez.

Benim tercih ettiğim yol: eğer deponuz-mahseniniz çok geniş ve havalandırma sistemi çok iyiyse fıçılarınızı önce sıraya koyun, koklayın ve sülfürleyin. Şayet, mahsen uygun değilse bu işlemi dışarıda gerçekleştirip fıçıları içeriye tekrar taşıyın.

 

Şaşırtacak bir öneri daha 🙂 : Doğa Ana’dan yararlanın. Yağmur suyu ile fıçının dış yüzeylerini temizlemeyi düşünebilirsiniz. Bunun için yağmurlu bir güne fıçı planınızı alabilirsiniz. Bunu yaparken fıçı deliğinin aşağıya doğru bakmasına dikkat edin. Ben yağmurdan yararlandıktan sonra içeride hızlı bir yıkama tekrar yapmıştım. Malum dünyada su sorunu yaşanıyor.

Ayrıca, çoğu kişi fıçı deliğine pek dikkat etmez. Çok iyi temizlenmesi gerekir. Hatta özel bir ekipmanınız varsa her 5 senede bir dağlamakta fayda var.

 

Diğer bir konu da “Şarap Taşı-Tartarat”. Aslında büyük bir sorun teşkil etmiyor. Bazı şarap yapımcıları şarabı fıçıya doldurmadan önce soğuk stabilizasyon işlemini yapar. Bu işlemin ne için yapıldığını biliyorsunuzdur. Ama biraz maliyetli olarak düşünürseniz zaten çoğu şarap yapımcısı pek uygulamaz bu yöntemi, direkt şarabı fıçıya doldurur. Fıçıyı kontrol ettiniz zaman tartaratın çoğunlukla fıçının dibine düştüğünü görürsünüz. Mesela tortusunda yıllandırılmış bir şarabın en güzel tarafından biri de bu ölü maya tabakası tartaratın ahşap kısmına yapışmasını önleyecek bir katman olarak görev yapması. Sonuçta da zaten yılın elemanı olarak kendilerini seçmemek mümkün değil.  İki işi birarada yapanı bulmak kolay değil 🙂

Yüksek basınçlı su ile yıkanan fıçıların tartarattan arındırılması güç değil. Sıcak suyla yıkamak da aslında bir çözüm, tartarat çabuk çözünür. Başka bir yol daha var aslında zorlu şarap taşlarıyla baş etmenin. Fıçıyı yüksek pH’lı ılık suyla doldurun (bunun soda, NaOH yada kostik kullanılır, düşük konsantrasyon yeterlidir, suda iyice çözündükten sonra uygulanır). Bir süre beklettikten sonra su ile güzelce yıkayın. Daha sonra bu işlemi sitrik asitle deneyeceksiniz. En sonunda da bol su ile yıkama işlemi. Bitti gitti.

Yine bazı şarap yapımcıları paslanmaz çelik zincirler kullanır. Zincir hop fıçının içinde., çalkala yuvarla döndür. Parçalanan tartaratı su ile uzaklaştır. Eğer daha önce denemediyseniz mutlaka zinciri fıçıdan çıkaracak yolu baştan hazırlamayı unutmayın 🙂

Mesela başka bir önerim de bir tane bile olsa cam kenarlı bir fıçınız muhakkak şaraphanede olsun. Glass Head Barrels diye adlandırılır. Fıçıda olan biten herşeyi dışarıdan gözlemlemek mümkün olur, keyif verir izlemesi (sülfürlerken, MLF, AF, yıkama, doldurma…vb.).

Fıçı yıkama işlemi için çok başarılı makina-ekipmanlar mevcut. Fıçınıza gereken önemi vermek istiyorsanız bir tane şaraphanenize almayı düşünebilirsiniz.

Fıçı mahseninde dolu fıçılarla birlikte boş fıçılarınızı 3 aydan az olacak şekilde tutmak bir tehlike arz etmez. Dolumda tekrar fıçılar şişecektir. Mahsende de az da olsa bir nem var olduğu için (Melekleri payı yada meleklerin nefesi) boş fıçının korunması için de önem taşır.