Mikrop Savaşçıları-Şarap Yapımcıları

Kaç kuşak geçerse geçsin şaraphaneyi başarıya ulaştıranların ayırt edici özellikleri

• titiz zanaatkarlığı
• kurnazlığa-kestirmeye kaçmamaları
• yaptıkları işe gönülden bağlı kalmalarıdır.

Şarap Yapımcıları ve Mikrop Savaşları

Bütün şarap yapımcılarının üzerinde ısrarla durması gereken şey : TEMİZLİK. Şarap yapımının belki de %90’ını oluşturur demek abartı olmayacaktır. Kesinlikle taviz verilmez. Üç ana başlığın çok iyi benimsenmesi gerekir:

1. Suyun kullanım şekli
2. Fiziksel temizlik
3. Sanitasyon ve Sterilizasyon

Sanitasyon ve Sterilizasyon Tanımları

Sanitasyon, mikrobiyal yükün azaltılması için yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemidir. Tüm bakteri nüfusunu yok etmez. Üretimin herhangi bir noktasında ürün stabilitesini bozmayacak şekilde mikrobiyal yükün azaltılmasını sağlar.

Sterilizasyon ise mikropların tamamının öldürülmesi işlemidir. Şişelemede esas istediğimiz işlem türüdür.

SU

Şaraphane temizliğinde olmazsa olmazlardan sadece biri. Yüksek basınçla uygulandığı zaman yüzeydeki katı parçacıkların yüzeyden kopmasını sağlar. Buhar halinde kullanıldığı zaman yüzeyi sterilize eder.

Etkili olabilmesi için kullanılan suyun kalitesi çok önemlidir. Mineralce zengin bir su şaraphane ekipmanlarına zarar verebilir. Mesela buharlı temizleyicilerin kullanımında su buhar olup uzaklaştırılırken mineraller kalıp birikecektir ki bu da zamanla ve aşırı kullanımı sonucu ekipmanda sorun teşkil edecektir. Bu yüzden distile su kullanmakta yarar vardır.

FİZİKSEL TEMİZLİK

Herhangi bir sanitasyon veya sterilizasyon işleminden önce mutlaka fiziksel temizlik yapılmalıdır. Yarım yamalak sanitasyonu yapılmış bir yerde mikropların gelişimi kaçınılmazdır. Küçük bir pislik şaraphanenizde çok büyük bir sorun yaratılmasına neden olabilir.

Paslanmaz çelik tanklar benim favorim. Fiziksel temizliği kolay olmasının yanında kimyasal temizlik maddelerine karşı da dayanıklılar.

KİMYASAL TEMİZLİK

Temizlikte kullanılan çok fazla kimyasal maddeler var. Seçici olmakta yarar var. Sabun yada deterjanlar kesinlikle kullanılmaz. Hem kalıntı bırakır hem de koku. Şarapta hoş karşılanmaz.

Kuaterner Amonyum

Şaraphane zemin ve duvar temizliğinde, şarap tankı, hortumu ve araç-gereç temizliğinde kullanılmaktadır. Mikrobun hücre duvarlarını rahatsız ederek ölümüne neden olur. Modern formulasyonlarının ısıya karşı dayanıklı lığı vardır ve yüzey aşındırıcı özellikleri de yoktur.

Yüksek pH’lı Temizleyiciler

Suyun yüzey gerilimini düşürerek kayganlık özelliği kazandırır. Bakterinin hücre duvarını parçalar ve ölümüne neden olur. Yaygın olarak kullanılanları : Tri-sodyumfosfat (TSP), soda külü (sodyum karbonat) ve sodyum hidroksit’tir (NaOH). Düşük pH’lı temizleyicilerle kombineli kullanılması gerekir.

Düşük pH’lı Temizleyiciler

Yüzeyi yüksek pH’lı temizleyicilerden arındırmak için kullanılır. Bu amaçla en çok kullanılanı sitrik asittir. Kullanımından sonra mutlaka su ile durulanmalıdır.

Ozon

Oldukça kuvvetli bir oksitleyicidir. Fıçı temizliğinde çok büyük fayda sağlar. Ahşap materyalin altına saklanmış mikroorganizmaları etkisiz hale getirir. Kullanım şekli hakkında mutlaka bilgi edinmeden uygulamaya çalışmayın.

SO₂

Yüzey temizliğinde etkisinin sınırlı olduğunu unutmayın. Sitrik asitle beraber kullanmak daha etkin sonuçlar edinmemizi sağlayacaktır.

İyodin/Klorin

İkisi de çok güçlü oksitleyicidir. AMA ikisini de tavsiye etmem. Neden mi? Klor maddesinin mantar sorunlarında TCA (tri-kloroanisol) oluşumuna destek verdiğini unutmayın. İyodinin ise çok keskin bir kokusu olduğundan şarapta çok az bir kalıntısı bile hoş karşılanmayacak bir durum yaratır.

Perasetik asit

Suda, oksijen ve asetik asite dönüşen kuvvetli oksitleyicilerden bir tanesidir. Kullanımına çok dikkat edilmeli.

Sıcak-su

Her türlü yüzey temizliğinde, alet-ekipman temizliğinde ve en güzeli de tank temizliğinde favorim. Dezavantajı hortumlarda-pompa çarkında yada diğer hassas malzemelerde şekil bozukluğu yada renk değişikliği yapabilir. Süre ve sıcaklık uygulamada önemli.

Buhar

Şişeleme öncesi şişelere uygulanabilir. Çok etkili bir sterilizasyon yöntemidir. Yalnız herhangi bir kalıntı olmadığından emin olmak gerekir işlemden önce. Fıçı sterilizasyonunda da kullanılan işlemlerden biridir. Süre önemli.

Alkol

Mükemmel bir temizleyici ve sterilizasyon aracıdır. Yalnızca %100 alkol kullanmayın-bakteriyi öldürmez -aksine mumyalama gibi korunmasını sağlar. %70 alkol içeren solusyon etkilidir.

MÜKEMMEL ŞARAPLAR, HİJYEN VE SANİTASYON ŞARTLARININ SAĞLANDIĞI ORTAMDAN ÇIKAR.