Her kırmızı şarabı uzun süre yıllandırmanız mümkün değildir. Bazen şarap canlıyken içmek gerekir bazen de şarap güzellik uykusundan kalktıktan sonra sofralarınızı şenlendirirsiniz.
Yıllandırılabilir kırmızı şarap yapmanın olmazsa olmaz faktörleri vardır:
Kaliteli üzüm: Bağınıza gözünüz gibi bakın. Çünkü şarap yapımı bağlarda başlar. Üzüm çeşidi, üzün tanesinin içeriği ve üzüm bileşenlerinin kendi aralarındaki denge büyük önem taşır.
Şarap Yapım Tekniği: Her üzüm çeşidine farklı şarap yapım tekniği uygulandığını keşfedin, araştırın, öğrenin. Mesela bir Boğazkere yada Nebbiolo’ya uyguladığınız tekniği tutup da Pinot Noir’a yada Karasakız’a uyguladığınız takdirde bu şaraplardan uzun yıllar yıllandırılabilecek bir şarap beklemeyin. Zaten PN’ın kimyasıyla (denge-kalite) oynadınız, ondan fazla birşey beklemeyin demek oluyor. (örnek olarak ilginizi çekerse fermantasyon sonrası ekstraksiyon en sevdiğim konulardan biri, araştırmanızı tavsiye ederim, Barolo-İtalya).
SO2-O2 : Şarap yapımında araştırmaları okumaktan bıkmadığım başlıklardan biri daha. Daha önceki yazılarımda da bahsetmiştim. Burada ektra bilgi vermekten zarar doğmaz. Fazla SO2‘nin kırmızı şaraplarda renk kaybına yol açtığını hepimiz gözlemişizdir. Bunun yanın da aroma ve tat maddelerini de etkisizleştirecektir (maskeleme). Serbest SO2, özellikle bisülfit formundayken, karbonillere bağlanır. En göze batan örnek Asetaldehitler’dir. Bunun yanında polifenol oksidasyonu sonucu oluşan kahverengi bileşenler vardır, o-kinonlar (o-quinones) deriz. Bunlara bağlanmak da hoşlarına gider. Bağlandığı takdirde serbest SO2‘den koruyucu yardım beklemek nafile.
Asetaldehit fermantasyonun yan ürünü olarak oluşur. Aynı zamanda etanol oksidasyonu ile de ortaya çıkar. Kırmızı şaraplarda renk stabilizasyonu için tanenler ve antosiyaninler kendi aralarında köprü oluşturur. Bu köprünün oluşumunda asetaldehitlerin de parmağı vardır.
Ortamda fazla miktarda halay çeken SO2 olduğu takdirde bu köprülerin oluşumu da imkansızlaşır çünkü asetaldehitleri kendine bağlar. Bisülfit iyonları oksijen radikalleri (H2O2 hidrojen peroksit gibi) yada o-kinonlar gibi okside edilebilir ki o-kinonlar bisülfitlere bağlanırsa o kahverengi nuansı görmek artık imkansızdır.
Görünmez Düşman O2 şarapta çözünebilir ve ilk olarak radikallerine indirgenir. Bu reaksiyon demir ve bakır elementlerinin varlığında daha da hız kazanır. Böylece oksijen, polifenollerin oksidasyonunu sağlayarak o-kinonların oluşumuna yol açar. Bu reaksiyonlar şişelemede de oluşabilir. Şarapta bulunan çözünmüş oksijen miktarı, şişedeki hava boşluğu yada kapaklardan geçen oksijen miktarı ile artıracaktır. Aman şişelemeye dikkat tüm şaraplarda DO (çözünmüş oksijenin) 2mg/l’yi geçmemesi hatta 1mg/l civarında olması ve şaraplarınızı kapatmak için kullandığınız materyallerin çok iyi kalitede olmasına dikkat edin.
Mahsen Koşulları : Sıcaklık yaklaşık 13oC’de tutulması gerekir. Düşük sıcaklık şarapta olgunlaştırmayı engelleyeceği gibi yüksek sıcaklık da şarabıb hızlı yaşlanmasına neden olup istenmeyen aroma ve tatların oluşumunu sağlayacaktır. Bağıl nem %60-70 civarında olmalıdır. Düşük nem fıçılarda şarap kaybının fazla olmasına yüksek nem de ortamda küf gelişimine yol açacaktır. Güneş ışığı yada florasan ışıktan gelen UV’ye karşı şarap çok hassastır bunu sakın unutmayalım.
gunesyener 