Üzüm, teruar ve yapım teknikleri…
Benim gibi Pinot Noir sevdalıları bilir, Pinot Noir denince akla ilk gelen bölge Burgonya’dır. Vaktiniz varsa bir şarap turuna katılın ve bu göz kamaştıran bölgede dünyaya nam salmış bazı şaraphaneleri yakından görün. Bu şaraphanelerde sadece kırmızılar değil beyazlarda sizi sizden alacaktır.
Üzümü
Beyaz Burgonya, Chardonnay’nin ta kendisidir. Franzsız yasalarına göre %100 CH üzümünden yapılır.
Şeftali, Narenciye, çiçeksi, mineral dokunuşlar ve burunla uyumlu dans eden zarif tatlar…
Ek bilgi:
“Pinot Noir bu bölgede yetiştirilen ağırlıklı kırmızı üzüm çeşidi. Bunun yanında az miktarda Gamay ve Aligoté de mevcuttur. ” (Aşağıdaki bilgiye Beaujolais bölgesi dahil edilmemiştir.).
Doğru teruarda ve doğru şarap yapım tekniğiyle Beyaz Burgonya kesinlikle aklınızı alacaktır. Abartmıyorum gerçekten harikalar (Grand Cru’lardan bahsediyorum).
Nasıl mı Yapıyorlar?
Kendine hayran bırakan bu şarapların yapım sırrı nedir sizce? Elbette bu gizem öncelikle teruar‘dan kaynaklanıyor. Literatüre bir göz atın. Burgonya’yı dört bölgeye ayırdıklarını farkedeceksiniz :
https://www.frenchentree.com/french-property/regional-property-guides/a-guide-to-the-departments-of-bourgogne-franche-comte/
Sevgili Chardonnay, beyaz üzüm olarak Côte d’Or ‘un hertarafını kuşatmış durumdadır. Bu bölgenin tarihine göz attığınız zaman ne kadar bilgi ve tecrübe edindiklerini siz düşünün artık. CH’nin en iyi nasıl, nerede yetiştirileceğini ve hangi aroma ve tatların oluşacağını oradaki bağcıların dilinden dinlemek gerekir.
En iyi yetiştiği arazilere göz attığınız zaman tarım için neresi kötüyse orası seçilmiş: kireçtaşı kayalar, çakıllar, vs toprak demeğe şahit lazım araziler :-). Bu koşullar altında bile asmalar neler doğuruyor dedirtiyor. Mikroklimaya gelince Burgonya’nın her tarafında farklılık gösteriyor. İnsanlar parsel parsel mikro-klimanın farklılığının bilincinde. Bunu yıllar yıllar önce keşfetmişler ve bundan hala yararlanmaktalar.
Sulama
Yasalar ve gelenekler sulamaya kesinlikle izin vermiyor. Yani burada olgunluğu, hasat tarihini ve verimi belirleyen hava durumudur.
Asmalar çok uzun bir süredir bu topraklarda geliştiği için kökleri oldukça derinlerdedir. Yağış ve diğer iklim olayları şarap yapımcılarına her yıl meydan okurlar. Bu yüzden her sene farklı bir lezzet deneyimleniz çok normal. Bazen bu sanatkarlar çok zor şartlar altında harikulade eserleri karşımıza çıkarabiliyorlar. Üzüm hasatı yapılır yapılmaz, şarap yapımcısı fermantasyonu minimum müdahale ile yürütür. Bu da doğa ananın o sene bize ne sunduğunu nihayetinde gösterir.
Ayıklama Bandı
Bağ bozumu ile doğa anayı tatile çıkarabilirsiniz, artık sahne şarap yapımcısınındır. Kırmızı üzümler genelde ayıklama bandından geçer, kötü daneler ayıklanır ama beyaz üzümlerde ayıklama bandı kullanılmaz. Mesela Botrytis mi var üzümde? Hop diğerleriyle beraber işleme. Bunun şaraba ayrı bir lezzet getireceği inancıyla şaraplar yapılmakta. Ama kırmızılarda durum farklı, hemen ayrım işlemi yapılır.
Aslına bakarsanız ayıklama bandı yaklaşık son 10 yılda Burgonya bölgesinde kullanılmaya başlanmış. O da bütün şaraphanelerde değil. Zaten adamlar kötü gördüğü salkımı, üzümü daha bağdayken kesip şaraphaneye taşınmasını engelliyor. Bağ alanında çalışan insanların eğitimine bu yüzden çok önem vermekteler.
Pres
Hasat edilen üzüm doğrudan sıkım makinasına alınır (sap ayırımı ve çatlama işlemi olmaksızın). Sıkım işleminden çıkan üzüm suyu 24-48 saatlik çöktürme işlemi için paslanmaz çelik tanklara transfer edilir. Katı parçacıklar bu işlemde tankın tabanına doğru çökmeye başlar ve birikir. Bu aşamada SO2 eklemesiyle şıradaki bakteriler öldürülür ve şranın renginin oksidasyona karşı korunması da sağlanır. Kullanılan doz kesinlikle vahşi mayaları etkilemez. Bu doğal mayalar, fermantasyon macerasından sorumlu yetkin kişilerdir.
Fıçılar
Çökme işleminden sonra şıra, fıçılara doldurulur (PN’da iş farklı-önce ağzı açık tanklarda fermantasyon işlemi yapılır.).
Genel bir kural, çoğu şaraphane (domaine) %25 yada daha az oranda yeni fıçı kullanır.
Fıçılar, beyaz şarap yapım prosesinde önemli rol oynarlar (Mikrooksidasyon). Yeni fıçıların az oranda kullanılması şarabın meşe tadlarıyla boğulmasını önler. Burgonya’da hem beyaz hem de kırmızılar için 225lt’lik fıçılar kullanılır. Bunun yanında 125lt’lik mini fıçılar da (feuillettes) görmek mümkündür (Chablis), hatta 500lt’likler de. Burada bir hatırlatma yapayım: küçük fıçılarda mikrooksidasyon daha fazla olacaktır. Yüzey alanı-şarap hacmi oranına dikkat.
Fıçılar güz döneminde 16oC’lik mahsenlere alınır. Doğal mayalar vasıtasıyla fermantasyon birkaç gün içinde başlar. Kültür mayası kullanan şaraphaneler de yok değil elbette. Eğer fermantasyon çok yavaşsa DAP (diamonyumfosfat) eklemesi yapılır (maya besini-azot ihtiyacı).
MLF
Alkolik Fermantasyon tamamlanınca devreye Malolaktik Fermantasyon girer. Kültür bakterisi kullanılmaz. Besin takviyesi yapılmaz. AF bittikten sonra şarap başka bir yere MLF için aktarılmaz. Son şarap yapımında kullanılan fıçı aynen kullanılır ve fıçı içindeki yerleşik laktik asit bakterisinden yararlanılır. MLF hızlıca başlar. Zaten yeni fıçıya aktarma yapılırsa MLF’nin başlama süresi uzar. Burada uçar asit riski de doğmakta (kültür bakterisi kullanılmadığı için). Burgonya şaraplarının zaten genel özelliği uçar asitin çok az yüksek olması. Bu kesinlikle şarabın kalitesini etkileyecek bir konsantrasyonda değildir aksine şaraba bir kompleksite katar. Her şarap yapımcısı bunu yapamaz.
MLF sürecinde sıcaklığa çok dikkat etmek gerekir. Mahsenler serin olduğu için ısıtıcılar da kullanılmaktadır. MLF tamamlandıktan sonra da gerekli SO2 dozu ayarlanır.
Batonaj
Tortunun karıştırılma işlemi. Sıcaklık çok önemli. Unutmayın düşük sıcaklıkta şarapta oksijen çözünürlüğü fazladır.
Bazı şaraphanelere göre rutin olarak yapılması gerekir. Bu işlem şarabın doygunluğunu artırır. Ama kimi şaraphane de rutin olarak yapmaya gerek olmadığının altını çizer.
Amaç gövdeyi zenginleştirmek olduğu için yapım sayısı o yıla göre değişiklik gösterebilir. Yani daha asidik ve tam olgunluğa erişemeyen üzümün hasat edildiğini düşünün. Nasıl gövdesini zenginleştirebilirsiniz?
Kayıtlara bakıldığı zaman 2007 hasatında batonajın çoğu şarap yapımcısı tarafından uygulandığını, 2009 hasatında ise sayının düştüğünü görürsünüz.
Bahar döneminde şarap aktarması yapılır, bir miktar tortu şarapla birlikte yolculuğa devam eder. Buradaki az miktarda alınan tortu aynı zamanda şarabın durultulmasına da yardım eder (tek aktarma).
Şarap 10-18 ay fıçıda yıllandırılır. Eğer olgun bir hasat yılı ise şarap çabuk olgunlaşır ve sofralarımızı renklendirir. Tam olgunlaşamayan üzümden yapılan bir şarapsa malik asiti fazla olacağı için MLF uzun sürer ve fıçıda kalma süresi de haliyle uzar. Sofralara geç ulaşır.
Şişelemeden önce durultma işlemi için bentonit kullanılır. Yeni-eski tüm fıçılardaki şaraplar tek bir tanka alınır ve bentonit uygulamasına tabii tutulur. Durultma işleminden sonra hemen şişelenir.
Çoğu beyaz şaraba nazaran, iyi bir Burgonya Beyaz’ı 20 yıldan daha fazla dahi yıllanma potansiyeli gösterebilir (bal, fındık aromalar–ama karamel aroması oksidasyon işaretidir). Aslında bir Cabernet gibi yıllandırmanıza hiç gerek yok, piyasaya düşer düşmez kapın ve tadını çıkarın derim ben…
En iyi Burgonya şarabı hangisidir diye soranlar olacaktır? Bu sizin damak zevkinize, yemeğe yada bulunduğunuz ortama göre farklılık gösterecektir. 2015-2016 yılında Languedoc-Roussillon bölgesinde çalıştığım dönemde patronumla birlikte arasıra Burgonya bölgesinde tanıdıklarıyla görüşmeye gider tadımlar yapardık. Her akşam Fransa’nın farklı bölgelerinden yaptığımız peynir tadımları apayrı bir keyifti. Kendisi aynı zamanda kakaosu yüksek çikolata aşığıydı (Francois Jourdan). Zaten Fransa denince aklıma hemen Francois, şarap, peynir ve çikolata gelir. Buraya ayrıca beğenerek okuduğum bir blog sayfasını da ekliyorum. Belki aranızda Burgonya tatili yapmak isteyenler olacaktır. Gran cru beyazları ve kırmızıları…
gunesyener 