Enzimatik Mikrobiyolojik Oksidasyon, S. cerevisiae‘ nin aerobik aktiviteleriyle ilgilidir. Maya neden bu aktivitelere ihtiyaç duyar? Nedir bunlar? Şarap yapımında bizi ilgilendiren kısımları : hücre büyümesi ve diğer mikroorganizmalarla (maya, bakteri) mücadele etmesi gibi.
Alkolik Fermantasyon (AF) sırasında maya hücreleri, membranlarını oluşturabilmek için doymamış yağ asitleri, fosfolipidler ve steroller üretir. Bu üretim için de 5-10 mg O2‘ye gereksinimleri vardır. Ortamda fazla olan oksijenin uzaklaştırılması gerekir.
AF’den sonra oluşan ölü maya, yani tortu, ortamda var olan fazla O2‘yi tüketir. Tortu üzerinde yıllandırma işleminin şaraba gövde katmasının yanısıra oksijenle mücadele kısmına da parmak basmak gerekir. Bu teknikte şarapta redüktif kokular alınması muhtemeldir. İşte fermantasyon sırasında ortama sağlanan ekstra oksijen aslında sonradan tortu üzerinde yıllandırmayla ortaya çıkacak redüktif kokuların önüne geçer. Aşırıya kaçmamak kaydıyla!
Şarap, olgunlaşma sırasında daha yavaş yaşlanır. Bunun nedeni tortu, O2‘yi polifenollerden önce tüketir. Bu şekilde daha uzun süre ortamda kalan polifenoller de şarapta çözünmüş oksijenle uzun süre savaşır.
Malolaktik Fermantasyonda (MLF) ise iş biraz riskli. Mümkün olduğunca oksijen girişinin en aza indirilmesi gerekir. Bunun nedeni laktik asit bakterilerinin oksijeni kullanarak citrik asiti diasetil ve asetoin’e dönüştürmesidir. Bunlar da şarapta tereyağımsı bir his uyandırır. Yada tartarik asit, laktik, süksinik ve asetik asitlere metabolize olur. Sonrada şarabınız yavan bir şekle bürünür hatta sirkemsi bir koku da algılayabilirsiniz.
Üzüm kabuğundaki vahşi mayalar, eğer şarap uzun süre havayla temas ettiyse şarabın yüzeyinde bir film ve istenmeyen koku-tat oluşturur. Bunu yaparken de oksijeni kullanırlar. Asetaldehit’i hissettiğiniz noktada bu mayaların takır takır işlediğinden emin olabilirsiniz. SO2‘ye karşı direnç gösterebilirler. Bununla baş edebilmenin yolu iyi tarım uygulamaları ve şaraphanede hijyen ve sanitasyon kurallarından geçer. Şarabın havayla yasak aşkını kesin!
Brettanomyces mayaları da O2‘yi kullanarak fenolik asitleri etilfenole dönüştürürler. Ahır benzeri bir koku şarapta belirir.
Asetobakteriler, şarabın oksijene maruz kalmasıyla alkol ve şekeri asetaldehite ve asetik asite dönüştürür. Ortamda varolan alkol de asetik asitle beraber uhu kokusunu andıran etil asetatı ortaya çıkarabilir.
gunesyener 
1 Comment
Comments are closed.