Şarabımdan sabunsu bir aroma-tat alıyorum…

Sizce bu kokunun nedeni ne olabilir?

Kısaca şöyle özetleyim: Fermantasyon sırasında mayalar tarafından yağ asitleri üretilir : bütirik asit, propiyonik asit ve dekanoik asit gibi. Bunların aromatik tanımlamalarına bakıldığı zaman “yağlı, kokmuş tereyağımsı veya sabunsu” gibi terimlerle karşılaşılması mümkündür. Sağlıklı bir fermantasyonda bu yağ asitlerinin çok az bir miktarı şarabın kompleksitesine katkıda bulunup cezbediciliğini artırabilir. Alkolle birleşerek aromatik esterler oluşturabilir. Hekzaonat ve etil oktanoat gibi yağ asidi etil esterler bal-balmumu gibi kokar ve şaraba zerafet katabilir. Diğer taraftan fazla miktarda üretilen bu yağ asitleri şarabın zarif aromalarını maskeleyerek nahoş bir buke oluşumuna neden olacaktır. Bu da, büyük bir ihtimalle sorunlu fermantasyon sonucunda meydana gelecektir. İnternetten “stuck/sluggish fermentation- fermantasyonun yavaşlaması yada aniden durması” yazarak daha detaylı bilgi almanız mümkündür.

S.cerevisiae, fermentatif stres altında bu yağ asitlerini üretir ve sorunlu fermantasyonlarda ortamda diğer mayaların gelişimi ve S.cerevisiae ile mücadelesi hepimiz için istenmeyen bir durum olacaktır. Bu yağ asitlerini elbette bozulmaya neden olan mayalar da üretir : Kloeckera, Candida yada Brettanomyces gibi. Brett’in GBT soruşturmasını yaptığınız zaman dekanoik asiti (kaprik asit) – [ CH₃(CH₂)₈COOH ] ne kadar çok ürettiğini görebilirsiniz. Sabunsu-yağlı kokusunun dışında bu asit S.cereviae’yi de inhibe edebilecek güce sahiptir. 10 karbonlu orta uzunlukta bir zincire sahip olan doymuş yağ asitidir. Sadece şarapta değil aynı zamanda bitkisel yağlarda, katı hayvansal yağlarda ve sütte de bulunur. Sabun, balmumu veya teke kokuları belirgin özelliğidir. Sabun üretimi gibi ilaç sanayiinde ve plastik sanayiinde de kullanılmaktadır. Şarapta yüksek miktarda olması istenmez. Bunun önüne geçmenin yolu fermantasyon sürecinize çok dikkat etmenizden geçer:

• Yüksek veya düşük fermantasyon sıcaklığı
• Yüksek cibre veya şıra şeker konsantrasyonu
• Yanlış maya seçimi
• Yetersiz maya inokulasyonu
• Mayanın canlandırılması
• Üzümde pestisit kalıntısı
• Cibrede-şırada yetersiz maya besini
• Aşırı berraklaştırılmış şıra (<%1 katı parçacık)
• Bozulmaya neden olan mayaların ürettiği maya inhibitörlerinin varlığı (aşırı miktarda kaprik asit gibi)

Peki bu yüksek miktarda yağ asitlerinin üretimini nasıl engelleyebiliriz?

+ Doğru S.cerevisiae türünü seçerek
+ Şıra pH’sına dikkat ederek
+ SO₂ eklemelerine dikkat ederek
+ Alkol fermantasyonunu yakından takip ederek
+ Mayaya yeterli besini sağlayarak-stressiz bir fermantasyon yürütmesi için
+ Fermantasyon sıcaklığındaki oynamaları önleyerek
+ Fermantasyon sırasında az miktarda hava girişine müsaade ederek (fermantasyonunu tamamlamış şarabın havayla teması istenmez)

Ek bilgi olarak tekrar hatırlatalım. Eğer şarabınızda ıslak karton, fare kafesi, ter kokan deri yada yara bandı gibi hoş olmayan aromalar yakaladığınız zaman bu Brettanımyces varlığına işarettir. Öyle bir suçluki tüm şaraphanenize bir anda çökebilir-yerleşebilir. Bu gibi durumlarda şarap analiz laboratuarlarında 4-etilfenol/ 4-etilguaaicol analizlerinin yapılması gerekir. Türkye’de şarap analiz laboratuarları olmadığı için üniversitelerin gıda mühendisliği bölümlerinden yardım alınabilinir.

Butik bir şaraphaneden gelen bir soru: Şarabın pH değeri de oldukça yüksek. Şarapta sabun kokusu alıyorum ne yapmam gerekir? Daha önceden “ölü maya hücreleri”nin şarapta kullanımı hakkında bir bilginiz var mı bilmiyorum ama fermantasyonda yan ürün olarak oluşan toksik maddeleri tutması için ölü maya hücrelerinden yararlanılır: Yeast Hulls, Yeast Ghosts, Dried dead yeast cells. Yurt dışında fiyat bakımından ucuz ve kolay erişilebilir bir madde olduğu için ne olur ne olmaz diye şaraphanelerde mutlaka elimizin altında sakladığımız bir ürün. Fermantasyonda mikrobesin olarak da kullanılabilir. Sorunlu fermantasyonlarda toksik maddeleri tutar. Şaraptaki yağ asitlerini absorbe eder. Yapılan çalışmaların birinde fermantasyona veya şaraba eklenen 1g/L ölü maya hücrelerinin (yeast hulls) şaraptan dekanoik asitin %50’sinin absorbe edildiği gözlenmiş. Ben aslında fermantasyonun birdenbire yavaşladığını-durmaya başladığını hisseder hissetmez ortama 1-2 g/L bu maddeden ekliyorum. Ayrıca en önemli noktayı unutmayın : Ortamın pH değeri. Fermantasyon öncesi mutlaka gerekli düzenlemeleri yapın.