1975’te tesadüfi olarak keşfedilen Beyaz Zinfandel şarabının hikayesi.
Şaraplarıyla dünyaya nam yapmış Napa vadisinden bir şaraphane : Sutter Home Family Winery
Kırmızı yapmak isterken fermantasyonda sorun olduğunu (sek şaraba dönüşmediği farkedilmiş) farkeden şarapyapımcısı binlerce litre şarabı ne yapacağını düşünürken tadına bakınca ” bu şarap bir harika” demiş. Pazarlama bölümü “bu iş bizde, böyle lezzetli bir şarap satışları tamamen değiştirecek” diye sevinçle haykırmışlar. Gerçi tüketici bu, sağı solu belli olmaz. Ama şapır şupur içilmeye başlanan BEYAZ ZİN 70’li yıllarda süksesini yaptı. Bir felaketten bir efsanenin doğuşu…
“Başımızın üstünden hergün yüzlerce şans uçtuğu söylenmekte, elimizi kaldırıp yakalamak bize kalmış.“
Taze, diri, düşük alkollü, ve içimi kolay, hafif tatlımsı, kırmızı meyveler, narenciye aromaları….
Püf Noktaları
Düşük alkol ve diri asidite ilkelerimiz. Bu da artık şekeri dengelememizi sağlayacak. Bunun için 21-23.5 Brix ve pH 3.20-3.40 civarında üzüm değerlerinin olması gerektiği söylenir.
Fermantasyondan önce sıkımı yapın (pres), sonraya bırakmayın. Burada önemli olan renk-kabuk teması birliktelik süresi ve kabuk kırma-ıslatma işlemleri ve sayısı. Şarabınızın renk olarak ne kadar koyu olmasını tercih edersiniz? Bir hatırlatma daha yapalım; fermantasyon, olgunlaşma, durultma ve filtrasyon işlemlerinde renkte çok az da olsa biraz kayıp yaşanması mümkündür. Bunu da göz ardı etmeden kabuk teması süresini ayarlamak gerekir.
Asitliği ayarlayın (TA,titre-edilebilir asitlik)-pH’yı düşürün, bunun için yapacağınız şey Tartarik asit eklemesi yapmak olacaktır.
Meyvemsi aromalar üreten bir maya seçin. Maya seçimi en önemli aşamalardan biridir yapmak istediğiniz şarap stiline göre.
Soğuk/Serin fermantasyon elbette aklınıza gelmiştir. Nedeni aromaları ve tazeliğini korumak, renk ve tanen ekstraksiyonunu kontrol etmek. 14-17 oC’de mayayı koruyun, o da işini yapsın.
Fermantasyonu durdurun yada şeker ekleyin (burada seçim şarap yapımcısına kaldı). Şarapta çok az şeker olsun derseniz sıcaklığı biranda düşürün, SO2 eklemesi yapın ve steril filtrasyonla mayayı ortamdan uzaklaştırın. Fermantasyonun tekrar ortamda başlamasının önüne geçmeniz gerekir. Potasyum sorbat da kullanarak fermantasyonun şişede başlamasının önüne geçebilirsiniz. Potasyum sorbatı iyi hesaplayın.
Beyaz Zin, berrak olduğu zaman-kadehte bulanıklık gözlemlemediğimiz zaman güzelliği hayran bırakır. Bentonit uygulamanızı şişelemeden önce unutmayın (protein stabilizasyonu için), ardından elbette soğuk stabilizasyon (Tartaratları uzaklaştırın).
Şişelendiği zaman 30ppm kükürdünüz olsun şarapta. Şarabın pH değerine göre SO2 hesaplamanızı yapın. Bu rengi (oksidasyona karşı) ve tazeliği zamana karşı koruyacaktır. “Şarap gibisin!”
En son “afiyet olsun” diyelim! Roze şaraplar yıllandırmaya gelmez. Yıl içinde tüketmenizi öneririm.
gunesyener 