İtalya’yı düşününce aklıma hemen Toskana-Sangiovese, Piedmont-Nebbiolo, Sicilya-Nero d’Avola, Lombardi -P.Grigio direkt canlanıyor. Peki bu hasır şarabı da neyin nesidir? 🙂 Yabancı tekniklere Türkçe bir kelime bulunca çok komik oluyor, ama şarabın yapım işlemini anlattığım zaman anlayacaksınız.
Kıssadan bir tüyo verelim:
“Üzüm tanesinde şeker konsantarsyonunu artırmanın yolu ya üzüm geç hasat edilir yahut ta kurutma işlemine tabi tutulur ki tanedeki su uzaklaşabilsin (Bağda uygulanan işlemler).”.
Tarihe baktığımız zaman binlerce yıl önce Yunanlılar tarafından bulunmuş ve Romalılar tarafından da iyice benimsenmiş bir tekniktir. Aslında Valpolicella şarap yapımcıları yüzyıllardır bu tekniği şaraba bir kompleksite-bir gövde kazandırmak için uygulamaktadırlar.
Valpolicella denince akla 2 üzüm türünün hemen gelmesi gerekir: Corvina & Rondinella.
Corvina, bu iki üzüm türünden aslında en önemli olanıdır. Bu yüzden kendisine “Kraliçe” lakabı bile takılmıştır. Koyu mavi renkli bu üzümden yapılan şarabın rengi açık, gövdesi hafif-orta, az tanenli, orta derecede bir asiditeye hakim, burunda çiçek aromaları ve damakta vişne-kara erik hakimdir.
2005 yılında yapılan DNA analizine göre Rondinella üzümüyle bir akrabalığı keşfedildi (kayıp ana bulundu). Bu üzümden koyu menekşe renkli, zarif aromaya sahip, düşük tanenli bir şarap yapılmaktadır.
Valpolicella’daki diğer önemli bir çeşit ise Molinara, kırmızıımsı menekşe renkli üzüm genelde doğal asiditesi yüzünden kupaj çalışmalarında Rondinella ve Corvina ile birlikte kullanılmaktadır. Bu üç üzüm beraber AMARONE‘u oluşturur.
Aslında bu üç üzümden Amarone dışında başka şaraplar da yapılmaktadır. Mesela;
Valpolicella Classico sek, hafif gövdeli, içimi kolay. Tankta fermantasyonunu tamamlar, 6 ay içinde şişelenir ve soğuk servis edilmesi önerilir. Aslında iyi bir Valpolicella Classico’nun oldukça zarif bir asiditesi, kiraz tatları ve çiçeksi aromaları vardır. Bunu Fransız Beaujolais Nouveau şaraplarıyla kıyaslayabilirsiniz.
Valpolicella Superiore Ripasso, alkolik fermantasyonunu tamamlayan genç şarap (Valpolicella Classico), cibresinin tekrar fermantasyona tabi tutulup karıştırılmasıyla elde edilir. Bu şekilde oldukça gövdeli bir şarap elde edilir.
Recioto Della Valpolicella‘da ise yoğun aromaların hakim olduğu tatlı bir kırmızı şarap. Üzümlerin kısmen hasırlar üzerinde nemini kaybetmesi sağlanır. (Amarone’a benzer şekilde). Fermantasyon durdurularak yapılır.
Geçelim şimdi esas şarabımıza, Hasır Şarabı Amarone
Amarone şaraplarının fiyatları biraz yüksektir. Bunun esas nedenleri aslında işçilik ve üzüm kalitesi’dir. Normal bir şarap yaparken ortalama 1.13 kg üzümden 1 şişe şarap çıkarırsanız, Amarone yaparken kullanılan üzüm miktarını en az 2 kat artırmanız gerekir. Amarone della Valpolicella’nın en az 2 yıl da satışa sunulmadan önce yıllanması gerekir. Durun şimdi şaşırmayın: Kimi şarapları 30 seneden fazla yıllanma potansiyeline sahipmiş.
Amarone yaparken bazı şartlar var. Corvina, blendin %45-95’ini, Rondinella %5-30’unu ve Molinara da belendin kalan kısmını oluşturması gerekiyormuş. Bu arada Molinara için maksimum oran %25. Bu miktarı geçmesine izin verilmiyor. Molinara yerine başka yerli üzümler kullanan üreticeler de mevcut. Zaten İtalya yerli üzüm cenneti.
Üzümler ekim ayının ilk iki hatasında hasat edilir. Salkımlardan sadece sağlıklı olanları seçilir. Kapalı bir alanda (eskiden şaraphanelerin çatı katlarında) hasır matlar üzerinde hafif kurumaya bırakılır.
Bu prosese “APPASIMENTO” adı verilir. 60-120 günlük appasimento işlemi sırasında üzümler ağırlığının %30-40’ını kaybeder. Yalnız buraya dikkat: tam olarak kuru üzüm halinde değiller, hala şarap yapılabilecek bir üzüm suyu mevcuttur. Bu tür şekeri yoğun olan üzümlerden şarabı yapabilmek için maya seçimine çok dikkat etmeniz gerekecektir.
1990’lardan sonra ise yeni bir trend takip edilmeye başlandı. Şarap yapımcıları appasimento süresini kısaltıp daha meyvemsi ama alkolü düşük şaraplar yaptılar. Haliyle hasır matların yerini de stoklama açısından yer kazanmak ve hava dolaşımının daha iyi sağlayan yollar aramaya koyuldular.
https://www.winespectator.com/articles/italy-amarone-families-wine-dispute-resolved
https://www.cardsofwine.com/red_amarone.asp
Modern Amarone artık şaraphanelerin çatı katlarında değil de özel kurutma odalarında (sıcaklık ve nemin kontrol altında tutulduğu) apprimento işlemi yapılmaktadır. Bu sayede Botrytis gelişiminin önüne de geçilir. Fermantasyon sonunda da şarap ya Fransız yada Slav meşe fıçılarında olgunlaşmaya bırakılır. Sonuç: oldukça dolgun, tam gövdeli, az-orta asiditeli bir şarap.
Kullanılan 3 üzüm hakkında internetten daha detaylı bilgi edinmek kolay. İşte size bir soru: Amarone tarzı hasır şarabından yerel üzümlerden deneme yapmak istemez misiniz? 3 üzüm türü belirleyin, biri asitlik kazandırsın, biri aroma, biri tanen, biri de gövde…
gunesyener 