LİZOZİM

Lizozim

Doğal antimikrobiyal

Araştırarak deneyerek öğreniyoruz…

İki arkadaşımızın lizozim ile sorduğu sorulara cevap verirken aynı zamanda bu konuyu kısa bir yazıyla da paylaşıyorum.

İlk soru : Madem Lizozim doğal yollarla üretiliyor ve antimikrobiyal özelliği varsa neden şarapta SO2 hala kullanmaya devam ediyoruz?

İkinci soru : Ben bu enzimi şarabımda kullandım ama daha sonra MLF başlatmaya karar verdim. Bu enzimi şaraptan uzaklaştırmanın bir yolu yok mu?

Şarap yapımında neden enzimlerin kullanıldığına dair bir yazımda açıklamıştım. Özetle buraya da not düşelim daha önceki yazıyı kaçıranlar için:

  • Şıra hacmini artırmak
  • Daha etkili bir berraklaştırma yapmak
  • Filtrasyonu kolaylaştırmak
  • Aroma salınımını artırmak
  • Renk stabilizasyonunu sağlamak
  • MLF’yi önlemek yada durdurmak


Kullanımındaki amaç malolaktik fermantasyonu önlemek yada durdurmak olan lizozim doğal yollarla yumurta beyazından üretilen bir enzimdir (Vegan şarap yapımında kullanılmaz.) Gram-pozitif bakterilerin hücre duvarlarına saldırır ve onları öldürür.

https://ib.bioninja.com.au/options/untitled/b1-microbiology-organisms/gram-staining.html

Şarap yapımında en çok kullanılan iki markadan örnek verebilirim: Lallemand Lyso-Easy ve Laffort Lysozyme. Internette kullanım prosedürleri de mevcuttur.

Lizozimin, asetobakter (uçar asit üretir, sirkeleşme) gibi Gram-negatif bakterilere karşı hiçbir etkisi yoktur. Hatta Brettanomyces gibi mayalara da etki etmez. Dolayısıyla da SO2 ye alternatif olarak gösterilmesi anlamsızdır.

Diğer taraftan MLF’den sorumlu Oenoccous oenii ve diğer laktik asit bakterilere karşı kendini zaptedemez.

Fermantasyonunuz aniden durdu mu yada hızı yavaşlamaya mı başladı ortama lizozim ekleyebilirsiniz. Bozulmaya neden olan laktik asit bakterilerinin populasyonunu azaltacaktır. Bunu uygularken dikkat edin. Lizozim şarapta renk kaybına neden olabilir. Ben genelde koyu renkli şaraplarda, Cabernet Sauvignon gibi, kullanacak olursam uyguluyorum ama bir Pinot Noir sevdalısı olarak söylüyorum PN yaparken kullanmıyorum.

Alkolik Fermantasyon (birincil fermantasyon da denir literatürde) sonrası lizozim malolaktik fermantasyonu önlemek yada durdurmak için kullanılır demiştik yukarıda. Hemen şimdi ikinci soruya göz atalım:

Peki nasıl Uzaklaştıracağız?

Lizozimin yapısını kaynaklardan merak edip okuyanlar bilir. Bu enzim de diğer enzimler gibi bir proteindir esasında. Proteinleri uzaklaştırmak için ne kullanıyorduk : BENTONİT

Lizozim uygulamasından sonra bentonit durultma ajanı ile şarapta bulanıklığa neden olan tüm proteinler de uzaklaştırılır ve şarap MLF inokulasyonu için hazırolda bekler.

Kolay gelsin,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s