Mr. & Mrs. Brett

Ne kadar yaygın bu Brett ailesi? BRETTANOMYCES (Dekkera) Hem de oldukça ve gitgide de artan bir sorun.

1. Yüksek pH değeri olan şaraplarda
2. Kalıntı şeker oranı yüksek olanlarda
3. Amino asit içeriği fazla olanlarda
4. Yetersiz SO₂ içerenlerde
5. pH değeri ile SO₂ etkinliğine dikkat edilmediğinde
6. Sıkım yapılırken şıra-şarap sıcaklığı
7. Fermantasyon öncesi ve sonrası tank, fıçı …vb sıcaklıkları
8. Mahsen-Şaraphane sıcaklığı
9. Yeni ve eski fıçılar *
10. Şaraphane temizliği **

• Yeni fıçılarda bile Brett görmek mümkün. Tütsüleme aşamasında oluşan sellobioz ile beslenen fıçının çıtaları arasında konaklar Brett. Onu buhar veya ozon ile tamamiyle yok etmek imkansızdır.
• Temiz şaraphanede Brett olmaz yaşamaz demeyin. Sadece populasyonunu düşük tutmak için şaraphaneyi mutlaka temiz tutun.

Önlemler

a. pH-serbest SO₂ dengesini yakalayın.
b. DMDC (dimetildikarbonat = Velcorin kullanılabilir. Yönetmeliğe kullanmadan önce göz gezdirin.) Mikroplardaki enzimleri inaktive eder.

c. Steril Filtrasyon
d. “No Brett Inside” kitosandan yapılan yeni bir ürün. Mekanizması tam olarak anlaşılmış değil ama dıştan brett hücrelerinin duvarına bağlanarak topaklanmalarını sağlayıp tankın dibine düşmesini sağlar. Yapılan bilimsel çalışmaları takip etmekte yarar var bu maddenin ideal kullanımı konusunda. Ama brett tarafından daha önce üretilen 4EG VE 4 EP maddeleri kitosan ile uzaklaştırmak mümkün değildir.

e. Şaraphanede kullanılan bütün alet ve ekipmanları temiz tutun. Şaraphane temizliğinize önem verin.
f. Üzümün bağda sağlıklı gelişimini sağlayın.
g. Şaraphaneye üzüm gelir gelmez hangi aşamada ve hangi miktarda kullanacağınızı ayarlayın.

Şarapta karşılaşabileceğiniz Brett kaynaklı aromalar

* Yara bandı
* Amonyak
* Fare pisliği
* Yanık fasulye
* Ahır
* Eyer, at
* İs
* Ağır yoğun baharat
* İlaç-Hastahane
* Deri
* Islak köpek
* Bozuk gıda, peynir
* Ter