- Sülfür Bileşikleri
Sülfür, şarap yapımında antimikrobiyal ve antioksidan olarak kullanıılmaktadır. Gereğinden fazla kullanıldığı zaman şarabın kalitesini düşürür ve istenmeyen tat ve aromalar oluşturur.
1.Kibrit, Yanık Lastik, Naftalin
Fazla miktarda kükürt kullanımı şarapta bu kokuların oluşmasına neden olur.
2.Çürük Yumurta
Fermentasyon sırasında yetersiz azot miktarından dolayı mayalar strese girer ve H2S oluşturur. Fermentasyon sırasında takviye olarak Diamonyum fosfat (DAP) eklenmelidir. Oluşan H2S, şaraptaki diğer bileşenlerle reaksiyona girerek merkaptanları ve disülfidleri oluşturur.
3.Soğan, Lastik, Kokarca
Merkaptanlar (Thioller), sülfür içeren amino asit veya H2S’nin şarap bileşen
leriyle reaksiyonu sonucu oluşabilir. Diğer bir nedeni de şarabın, tortusu üstünda fazla süre bekletilmesiyle de oluşabilir.
4. Pişmiş lahana, Konserve mısır, Kuşkonmaz, Trüf mantarı
Dimetil sülfid (DMS) çoğu şarapta doğal olarak vardır. Sülfür içeren amino asitlerin parçalanmasıyla oluşur. Çok az bulunması şarabın meyvemsiliğine, gövdesine ve yapısına katkıda bulunurken, fazla miktarda bulunması istenmeyen aromaları oluşturur.
Sülfid Problemlerinin Nedenleri
a) Bağda kullanılan ilaçlardan tanelerde kalan kalıntılar
b) Maya seçimi
c) Cibrede azot eksikliği
d) Maya besini yetersizliği
e) Fermentör şekli ve büyüklüğü
f) Fermentasyonda yetersiz havalandırma
g) Tortu üzerinde uzun süre bekletme
h) Gereğinden fazla kükürt kullanımı
- Oksidasyon (Esmerleşme, Browning)
Şarap yapımında da şişelenmiş şarapta da görülebilir.Başlıca kaynağı OKSİJEN’dir. Bunun yanında şarabın asitliği ve kimyasal yapısı da bu hatanın oluşumu üzerine etkilidir. Antosiyaninler ve diğer fenoller kolayca oksijenden etkilenebilirler. Bu da şarapta başta renk kaybı olmak üzere aromaların da olumsuz etkilenmesine yol açar. Yavan (flattening) bir şarap oluşur. Şarap, bitkisel koku ve tat kazanabilir.
Fenolik oksidasyonun dışında, etanol (alkol) de oksidasyona uğrayabilir ve asetaldehit (çürük elma)- asetik asit (sirke) oluşumuna neden olabilir.
Bunun için şarap yapım aşamasında doğru zamanda kükürt ve askorbik asit (C vitamini) uygulaması yapılmalıdır. Bu savaş, bağda üzümler şaraphaneye gelmeden başlatılabilir. Eklenmesi gerekn kükürt miktarının bir kısmı suda çözülüp toplanan üzümlerin üzerine dökülebilir. Geri kalan kükürt miktarı üzüm işleme esnasında tanka yada pres altı tepsiye koyulabilir.
- Demir Kırılmaları
Ortamda demir fazlalığı ile oluşur. Toprak yoluyla veya tarım ilaçlarının kullanımıyla şarapta demirin konsantrasyonu artabilir yada şaraphanede demir içerikli malzemeleri kullanılması da bu soruna neden olabilir. Şarabı korumak için pH ve demir düzeyi izlenmelidir.
Beyaz Kırılma
Fe+3 ………..> Fe+2
Fe+2 + Fosforik Asit ……….> Demir Fosfat ( Beyaz Kırılma)
Şarapta, opaklaşma (matlaşma)-bulanıklık ortaya çıkar.
Siyah Kırılma
Fe+2 ……….> Fe+3
Fe+3 + Tanen ………..> Demir Tannat ( Siyah Kırılma)
Beyaz şaraplarda mavimsi
Kırmızı şaraplarda mürekkebimsi bir koyulaşma görülür.
Tartarik asit siyah kırılmaya karşı koruyucu etkiye sahiptir.
- Bitartarat Çökelmesi (Bitartarate Instability)
Şarapta bulunan kalsiyum ve potasyum iyonları ve tartarik asit miktarı iklim, bölge, çeşit, olgunluk, toprak ve bağ uygulamalarına göre değişir. Bu iyonlar, tartarik asit ile reaksiyona girip bitartarat tuzları oluşturur. Kristal halinde şarabın dibine çöker. Dolayısıyla şarabın asitliği azalır.
Bunu önlemek için şaraplara soğuk stabilizasyon (cold stabilization uygulanır. Şarap, donma noktasına kadar soğutularak bitartaratların oluşumu sağlanır. Filtrasyon ile şaraptan uzaklaştırılır.
Örnek olarak % 10 (v/v) alkol içeren şarapta dnma noktası yaklaşık -4 oC, % 12 alkol -5 oC, % 14 alkol var ise -6 oC’dir. Dolayısıyla kış aylarında enerji açısından iklimden faydalanmak mümkündür.
- Protein Bulanıkları ( Protein Instability)
Şarapta bulanıklığa neden olur. Protein miktarına bağlıdır. Şarap şişelenmeden önce protein testine tabi tutulup, oluşan protein miktarının miktarına göre durultma işlemi şaraba uygulanır.
- Mantar Kokusu (Cork Taint, Corky, Bouchonné)
Klor ile beyazlaştırılan şarap mantarları şarapla temas ettiği zaman Penicillium ve Aspergillus küf sporlarının, uygun ısı ve nem ile gelişmeye başlar ve kloru metabolize eder. Sonuçta 2,4,6-trikloroanisol (TCA) ve 2,3,4,6-tetrakloroanisol oluşur (TeCA). Islak, küflü karton, nemli ve havasız mahzen kokusu gibi aromalar ortaya çıkar.
Bu hatanın nedenleri
*mantar
*ahşap döşeli mahzen
*ahşap palet
*meşe fıçıları (halofenollerle temas etmiş)
*ahşap tavan
*ahşap cilaları
*fungisitler-pestisit (TCA içeren)
- Uhu Kokusu
Asetik asitin alkol ile reaksiyonu sonucu oluşur etil asetat oluşur. Uzun süre taşınan üzümlerin geç işlenmesinden kaynaklanabilir. Bu yüzden bağdan hasat edilen üzüm şaraphaneye getirilmeden önce kükürtlenmelidir.
- Sabun/Mum/Parafin Kokusu
Genelde beyaz şaraplarda, alkolü ve asidi düşükse ortaya çıkar. Sıcakta uzun mesafede taşınan üzümlerde doymamış yağ asidinin oluşumuyla yada bağda gri-küf metabolizması sonucunda da çok fazla miktarda oluşur. (Etil kaprat oluşur).
Referanslar
Şarap Tadımı, Prof. Dr. Ertan ANLI, İnklap Kitabevi Yayınları, 2010
Understanding Wine Technology , David Bird, DBQA publishing, 2000
http://www.bcawa.ca/winemaking/flaws.htm
https://www.etslabs.com/library/31
https://en.wikipedia.org/wiki/Wine_fault#Oxidation
http://www.eckraus.com/blog/wine-oxidation-prevention
https://en.wikipedia.org/wiki/Clarification_and_stabilization_of_wine
http://extension.psu.edu/food/enology/analytical-services/cold-stabilization-options-for-wineries
gunesyener 
1 Comment