Mikrobiyolojik Kaynaklı Hastalıklar
- Acılaşma (Bitterness taint; Amertume; Degradation of Glycerol)
Laktik asit bakterileri tarafından gliserol parçalanır. Yıllanma sırasında, su kaybından dolayı akrolein oluşur. Oluşan Akrolein, antosiyanin yada diğer fenollerle reaksiyona girerek acılaşmaya neden olur. Bu yüzden şarap fıçılarının düzenli bir şekilde üstünün şarapla tamamlanması (topping) büyük önem taşır.
- Dönme Hastalığı (Fermentation of Tartaric Acid)
Laktik asit bakterileri tartarik asiti parçalar ve laktik asit, asetik asit ve CO2 oluşur. Tartarik asitin parçalanmasıyla pH değeri yükselir. Şarapta nahoş bir tat oluşur. Canlılığını kaybeder. Rengi matlaşır. Kırmızı şaraplarda renk koyu mavi-kırmızı hale dönebilir.
- Sünme Hastalığı (Ropiness; Graisse)
Laktik asit bakterileri dekstrin ve polisakkarit üretebilirler. Bu da şarapta yoğunluğun artmasına neden olur (increase in viscosity). Şarabın yağlı bir kıvama-doygunluğa ulaşmasını sağlar (slimey or fatty mouthfeel).
- Mannitol
Heterofermentatif laktik asit bakterileri tarafından fruktozun parçalanmasıyla oluşur. Kalıntı şekeri fazla olan-malolaktik fermentasyonu gerçekleştirilen şaraplarda görülür. Bunun için üzüm işlenirken gerekli miktarda SO2 eklenmelidir. Tadımda tek başına algılanması zordur ama diğer hatalarla birlikte şarapta kıvamın artmasına neden olur ve bitişte rahatsızlık uyandırır.
- Diasetil
Laktik asit bakterileri tarafından fazla oluşturulduğu taktirde şarapta hataya neden olur ve yoğun tereyağı aroması hissedilir.
- Sardunya Çiçeği
Bazı dömisek ve tatlı şaraplara koruma amaçlı sorbik asit katılır. Bu asitin fazla katılması ve laktik asit bakterileri tarafından parçalanmasıyla bu şarap aroması hatası ortaya çıkar.
- Fare Sidiği Kokusu (Mousiness)
Laktik asit bakterileri tarafından, etanol ve lysin varlığında, genellikle yeterince SO2 eklenmemiş, pH değeri yüksek, fıçıda uzun süre dinlendirilen şaraplarda oluşturulan asetil-tetrahidropiridinler bu hataya neden olur. Şarabın avuca sürülmesi ve bileklerin koklanmasıyla tespit edilir, damakta da şarap yutulduktan sonra bitişte kendini gösterir. Bazen metalimsi bir tat da bırakabilir. Eskiden bu hataya Brettanomyces sp. mayaların sebep olduğu sanılmaktaydı.
Bunun dışında laktik asit bakterilerinin olumsuz koşullar altında gelişmesi sonucu şaraptan peyniraltı suyu kokusu, yoğurt kokusu veya turşu kokusu da almak mümkündür. Hijyen ve sanitasyon uygulamalarına çok dikkat edilmesi gerekir.
- Çürük Elma Kokusu (Çiçeklenme; Fleur)
Yabani mayaların şarabın yüzeyinde gelişmesiyle oluşur. Oksidatif ortamda alkolü parçalarlar ve asetaldehit (çürük elma kokusu) ve asetik asit oluşumuna neden olurlar.
- Sirkeleşme Hastalığı
Oksijen varlığında aynen vahşi mayaların yaptığı gibi asetik asit bakterileri de alkolü parçalayarak asetik asit (sirke asidi, uçar asit) oluştururlar.
- Brett Kaynaklı hatalar
Brettanomyces, şarapta lişirken bazı metabolitler üretir. Bu metabolitlerin bir kısmı uçucu fenolik bileşiklerdir. Genel olarak bunlara “fenolik bozukluklar”, “Brettanomyces karakter” yada basitçe “Brett” olarak adlandırılır.
4-etilfenol : antiseptik, yara bandı, ahır, eyer
4-etilgaikol : baharat, karanfil, duman (tütsü), domuz pastırması
İzovalerik asit : peynir, ter, ekşi bozuk kokular
- Geomisin ( Geosmin)
Salkım ve toprak üzerindeki bazı küf ve mayalar tarafından şarapta toprak, küf, pancar veya şalgam aromaları oluşur.
- Refermentasyon
İkinci fermentasyon olarak da bilinir. Şişelenmiş şaraplarda kalıntı şekerin mayalar tarafından tekrar fermente olmasından kaynaklanır. Genelde tatlı şarapların steril olmayan ortam koşullarında şişelenmesinden ileri gelir. Şarapta bulanıklık, alkol artışı, biraz CO2 artışı ve istenmeyen tat ve aromalar oluşabilir.
Referanslar
Şarap Tadımı, Prof. Dr. Ertan ANLI, İnkılap Kitabevi Yayınları, 2010
http://www.extension.iastate.edu/wine/lactic-acid-bacteria-and-wine-spoilage
https://en.wikipedia.org/wiki/Wine_fault#Bunch_rots
http://www.wineland.co.za/the-occurrence-of-bitterness-in-wine-an-overview/
gunesyener 
1 Comment
Comments are closed.