“Genetiğiyle oynanmış” kelimesi kulağa hakikaten de ürkütücü gelmekte. Bazı bilimadamları şarap yapımcıların sorunlarına kulak vererek araştırmalarına yön vermekteler. Aslında yapılmak istenen şeylere bir göz atarsak bu tür araştırmaları destelemek yerinde olacak gibi. Tabii bu da şarap sektöründekileri ve tüketicileri kesinlikle ikiye ayıracaktır.
Peki mayaların neden genetiği değiştirilmek isteniyor? Buna sizce neden ihtiyaç duyuluyor?
- Mayanın fermantasyon performasını artırmak
Strese dayanıklı
Kolay şeker ve azot tüketebilen
Yüksek alkole dayanıklı
Az köpük oluşturan
Toksine dayanıklı (Vahşi mayaların ürettikleri)
- Biyolojik Kontrol
Bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı kimyasal olarak SO2 kullanırız (antimikrobiyal). Buna alternatif olarak antimikrobiyal peptidler yada enzimler üretebilen mayaların fermantasyonu yürüttüğünü düşünmek şarapta kükürt kullanımına gerek kalmayacağını akla getiriyor.
- İşlem Kolaylığı
Durultma ve berraklaştırma gibi işlemler hem zaman alır hem de bazı aroma ve tatların kaybına da neden olabilir. Ama öyle bir maya hayal edinki proteolitik ve polisakkarolitik enzimler üretsin ve şarapta bulanıklığa neden olan proteinleri ve filrasyonda sorunlara neden olan polisakkaritleri ortadan kaldırsın. Fermantasyonunu tamamlasın ve sonunda da tamamen dibe topaklanarak çöksün. Bize de bir tek aktarma işlemi kalsın. “Armut piş ağzıma düş sapı da yukarı doğru olsun.” 🙂
- Duyusal Kalite
Mayalar şarap yapılırken pozitif yada negatif özellik taşıyan yüzlerce tat maddeleri oluştururlar. Bu negatif tatları oluşturmayan mayalar kullanılsa hoş olmaz mı? Yıl boyunca verilen onca emeğin karşılığını almak güzel olurdu sanırım maya yüzünden hüsrana uğramak yerine. Az gliserol üreten yada şarabın asit dengesini ayarlayabilen mayalar…vs. Hayali bile çok güzel. Şıraya eklenen maddelere bile gerek kalmayacak.
- Sağlık Yönünden
Şarapta etil karbamate yada biyolojik aminlere rastlamak mümkün. Bu tür zararlı maddelerin mayalar tarafından inaktif edildiği yada üretiminin engellendiğini bilmek yada resveratrol dediğimiz yararlı maddelerin de miktarının mayalar tarafında artırıldığını aklımdan geçirmek ayaklarımı yerden kesiyor.
*** İşlevi Yönünden
Hem alkolik hem de malolaktik fermentasyonu gerçekleştirebilen mayalar hem zamandan kazandıracak hem de bazı laktik asit bakterilerin riskini azaltacaktır (biyojenik aminler).
Bu yukarda saydıklarımı düşünürseniz siz “Genetiği Değiştirilmiş Mayaları” şarap yaparken kullanır mısınız yada bu tür mayalarlaa yapılan şarapları tüketir miydiniz? Yoksa adını duyar duymaz şişeyi rafa geri bırakır mıydınız?
gunesyener 