Genetiği Değiştirilmiş Mayalar

“Genetiğiyle oynanmış” kelimesi kulağa hakikaten de ürkütücü gelmekte. Bazı bilimadamları şarap yapımcıların sorunlarına kulak vererek araştırmalarına yön vermekteler. Aslında yapılmak istenen şeylere bir göz atarsak bu tür araştırmaları destelemek yerinde olacak gibi. Tabii bu da şarap sektöründekileri ve tüketicileri kesinlikle ikiye ayıracaktır.

Peki mayaların neden genetiği değiştirilmek isteniyor? Buna sizce neden ihtiyaç duyuluyor?

  • Mayanın fermantasyon performasını artırmak

            Strese dayanıklı

            Kolay şeker ve azot tüketebilen

            Yüksek alkole dayanıklı

            Az köpük oluşturan

            Toksine dayanıklı (Vahşi mayaların ürettikleri)

  • Biyolojik Kontrol

        Bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı kimyasal olarak SO2 kullanırız (antimikrobiyal). Buna alternatif olarak antimikrobiyal peptidler yada enzimler üretebilen mayaların fermantasyonu  yürüttüğünü düşünmek şarapta kükürt kullanımına gerek kalmayacağını akla getiriyor.

  • İşlem Kolaylığı

            Durultma ve berraklaştırma gibi işlemler hem zaman alır hem de bazı aroma ve tatların kaybına da neden olabilir. Ama öyle bir maya hayal edinki proteolitik ve polisakkarolitik enzimler üretsin ve şarapta bulanıklığa neden olan proteinleri ve filrasyonda sorunlara neden olan polisakkaritleri ortadan kaldırsın. Fermantasyonunu tamamlasın ve sonunda da tamamen dibe topaklanarak çöksün. Bize de bir tek aktarma işlemi kalsın. “Armut piş ağzıma düş sapı da yukarı doğru olsun.” 🙂

  • Duyusal Kalite

            Mayalar şarap yapılırken pozitif yada negatif özellik taşıyan yüzlerce tat maddeleri oluştururlar. Bu negatif tatları oluşturmayan mayalar kullanılsa hoş olmaz mı? Yıl boyunca verilen onca emeğin karşılığını almak güzel olurdu sanırım maya yüzünden hüsrana uğramak yerine. Az gliserol üreten yada şarabın asit dengesini ayarlayabilen mayalar…vs. Hayali bile çok güzel. Şıraya eklenen maddelere bile gerek kalmayacak.

  •  Sağlık Yönünden

            Şarapta etil karbamate yada biyolojik aminlere rastlamak mümkün. Bu tür zararlı maddelerin mayalar tarafından inaktif edildiği yada üretiminin engellendiğini bilmek yada resveratrol dediğimiz yararlı maddelerin de miktarının mayalar tarafında artırıldığını  aklımdan geçirmek ayaklarımı yerden kesiyor.

*** İşlevi Yönünden

Hem alkolik hem de malolaktik fermentasyonu gerçekleştirebilen mayalar hem zamandan kazandıracak hem de bazı laktik asit bakterilerin riskini azaltacaktır (biyojenik aminler).

Bu yukarda saydıklarımı düşünürseniz siz “Genetiği Değiştirilmiş Mayaları” şarap yaparken kullanır mısınız yada bu tür mayalarlaa yapılan şarapları tüketir miydiniz? Yoksa adını duyar duymaz şişeyi rafa geri bırakır mıydınız?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s